Sunday, 02 November 2008 20:49
Băng Sơn. Văn hóa ẩm thực – Văn và đời
Người post bài: esc
VĂN HÓA ẨM THỰC – VĂN VÀ ĐỜI
BĂNG SƠN
Ăn để sống và sống để ăn là hai phản đề, hai cách sống, hai quan niệm rất khác xa nhau. Sống để làm việc nên cần ăn để duy trì sự sống làm việc đó, hoàn toàn khác với sống để ăn, ăn cho thỏa thích, ăn để hưởng thụ, ăn là mục đích hàng đầu và cũng là mục đích cuối cùng, tối thượng…
Dân ta có câu “Có thực mới vực được đạo” là rất thực tế, rất duy vật, nhưng lại có câu “Miếng ăn quá khẩu thành tàn” hoặc “Ăn trông nồi ngồi trông hướng”… thì rõ ràng động tác ăn, hành động ăn đã đi vào lĩnh vực văn hóa, tinh thần rồi.
Người bình thường, ai cũng phải ăn hàng ngày (đương nhiên bao gồm cả cái sự uống), nhưng ngon hay dở để khen hay chê, có khi là lắc đầu, có lúc chỉ gật gù, có khi giơ tay lên tán thưởng, có khi tấm tắc bằng lời… nhưng vì không ghi lại được nên phần lớn đã bay đi theo thời gian và không gian. May thay, nước ta cũng có chữ viết từ lâu đời và có nhiều trước tác gia ghi lại được một phần rất nhỏ những ý kiến đó bằng chữ viết. Thời chỉ có chữ Nôm thì không nhiều, nhưng từ khi có chữ Quốc ngữ thì có khá nhiều. Văn hóa ẩm thực đã đi vào lĩnh vực văn chương, tồn tại rất lâu bền.
Có nhiều người đã từng nhận xét: Ăn thường được các nhà trước tác mô tả kỹ càng, từ món ăn đến cách ăn, kiểu làm món ăn… còn uống thì hình như có nhiều thi vị hơn nên được các nhà thơ chú ý nhiều hơn. Có lẽ ăn có cái gì đó hơi “phàm phu tục tử”, còn uống thanh tao hơn chăng nên văn xuôi nhiều về ăn, thơ nặng về uống?
Phạm Đình Hổ (1768-1839) đã từng viết về uống chè (trà): “…Thường có nhiều người đến chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác tiền, hết quan ấy đến chục khác, để mua lấy chè ngon. Lúc ngồi rỗi pha chè uống với nhau, lại đánh cuộc xem chè đầu xuân năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, người thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền sẵn mua cho được hiệu chè Chính Sơn, gửi tàu buôn đặt cho được kiểu ấm mới lạ… Song cái thú uống chè có phải ở chỗ đó đâu. Chè tàu thú vị ở chỗ tính nó sạch sẽ, hương nó thơm tho. Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn rượu làng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm chè tàu ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục… Còn như nếm chè ở trong đám ruồi nhặng, bày ấm chén ở cửa chợ bụi lầm, lúc ồn ào đinh óc, vơ vẩn rộn lòng, thì dù ấm có đẹp đẽ, chè ngon ngát lừng, ta chẳng biết uống chè như thế có thú vị gì không?…”.
Vũ Hoàng Chương là “nhà thơ say” nhưng ông cũng biết thưởng thức hương trà lắm, khác Cao Bá Quát một thời không ưa trà ướp hương vì cho rằng hoa át trà như khách át chủ. Nhà thơ say họ Vũ đã uống trà sen, nâng hương thơm lên tay mà thở than cho loài hoa tan tác đời mình:
Hồn sen thoảng ngát trà dâng đượm
Ai biết hồn sen rụng xác xơ…
Cánh rã rời theo nhịp ngón thon
Trắng phau muôn hạt lệ hương tròn
Lăn rơi trên lớp trà khô héo
Lưu chút thơm thừa gửi nước non
Nâng chén mời anh thưởng vị trà
Đừng quên tan tác mấy đời hoa
Cạn từng hớp nhỏ cho sen đượm
Vớt lại trần gian mộng chính ta…
Uống trà mà không phải uống trà. Không phải uống trà mà chính là uống trà… Vì thế, chiếc nõn cây chè, làn khói hương trà, vị ngọt màu trà đã thoát ra ngoài ngụm uống, miếng ăn để trở thành cái cớ cho con người liên tưởng và tha thiết nỗi đời, chính đó là văn hóa.
Về rượu thì còn nhiều nhà bình luận, sáng tác, cảm nghĩ về nó, nếu Trung Hoa có một Lưu Linh thì Việt Nam cũng có không ít những tửu đồ lừng danh. Chắc chắn nhiều người đã thuộc câu thơ bất hủ của Tam nguyên Yên Đổ khóc bạn Dương Khuê:
Rượu ngon không có bạn hiền
Không mua không phải không tiền không mua…
Và một Tản Đà ngất ngưởng suốt một đời, thành công đã lắm mà thất bại cũng nhiều, đã từng có lần muốn đào bật nền nhà lát gạch lên để… trồng đôi ba khóm húng Láng mà say sưa cùng men rượu để làm thơ…
Cũng còn nhiều áng văn chương tuyệt vời khác về Ẩm, chủ yếu là thơ hoặc văn vần. Còn về Thực, cũng có không ít trang viết đầy hấp dẫn.
Người ta thường tranh luận về phở xem nó phát sinh từ đâu và bao giờ. Nhiều người cho rằng, phở nguyên ngốc từ Nam Định nên ngày nay mới có nhiều hàng phở đề biển hiệu là “phở gia truyền Nam Định”. Nhưng cũng có người nghi ngờ phở phát sinh từ Trung Quốc với tên gọi là Ngưu nhục phấn (ngưu là trâu, phấn là gạo, tắc là món làm bột gạo với thịt trâu, đọc chệch chữ phấn thành chữ phở). Trong cuốn hồi ký “Vũ Bằng, 19 chân dung văn học cùng thời”, nhà văn Vũ Bằng kể lại và trích văn của nhà báo lớn, nhà văn lừng danh lớp đầu tiên- ông Nguyễn Văn Vĩnh. Năm 1906, ông Vĩnh đi Pháp, nghe trẻ con rao bán báo rong, ông sực nhớ nhà: “…làm cho ta nhớ đến “Ngầu nhục phở”, “nem Sài Gòn” và “mía mua” ở nước ta…”. Xin nhấn mạnh, đây là thời điểm năm 1906, đầu thế kỷ 20. Sau nhiều năm, nhà văn Thạch Lam mới có bài “Hàng quà rong” nói về món phở, xin trích từ cuốn “Những áng văn ẩm thực” (NXB Văn hóa thông tin, năm 2001): “…Phở là món quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, những chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon. Đó là thức quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối… Phở bán gánh có vị riêng, không giống như bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều được người ta đặt tên và tưởng nhớ: Phở phố Ga, phố Hàng Cót, phố Ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc… Nhưng có một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ đến và biết đến. Ấy là gánh phở trong nhà thương. Trong nhà thương vốn có một bà bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng dưới gốc cây. Cái quyền bán hàng đó là quyền riêng của bà, có từ khi nhà thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên tuy ở địa vị đặc biệt đó bà cũng không bắt bí mọi người và ăn lãi quá đáng. Thức gì bán cũng ngon lành, giá cả phải chăng. Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm, trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thóang nhẹ như một nghi ngờ…”. Đó là vào thời điểm những năm ba mươi của thế kỷ trước, ngày nay không ai ăn phở với cà cuống nữa. Và, ai nói quê hương của phở là Nam Định cũng chỉ nên tin… một nửa!
Cũng vẫn Thạch Lam- nhà văn tài hoa mà bạc mệnh, yểu mệnh- ông nói về món bún bung, bún ốc, bún chả… một cách tài tình lạ lùng. Hãy nghe ông tả về bún ốc: “Tôi thích nhất cô hàng bún ốc, không phải vì món hàng cô tôi thích ăn, nhưng vì tôi thích nhìn người ta ăn, vì nghe thức quà của cô là cái điểm không thể thiếu được của một cảnh bình dân hoạt động trong các ngõ con và trên các bờ hè. Người ta xúm lại ăn quà bún ốc một cách mời ngon lành làm sao!… Có ai buổi trưa vắng hay buổi đêm khuya, đi qua các nhà cô đào và các chị em thanh lâu, thấy họ ăn cái quà ấy một cách chăm chú và tha thiết đến đâu không? Nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miếng ớt cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt và khiến đôi khi rỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình”…
Ẩm thực đã vượt khỏi tầm vật chất mà trở thành yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Có một Nguyễn Tuân cầu kỳ và kiểu cách, cũng trang trọng đầy nghệ thuật, từ cốm Vòng đến miếng giò lụa hay bát phở… Đặc biệt, nhà văn Vũ Bằng ở miền Nam mà luôn ròng ròng nước mắt nhớ về quê hương đất Bắc, đã rút từ tim gan viết nên cuốn sách bất hủ “Thương nhớ mười hai”, tức là 12 tháng mỗi năm và 12 món ăn trác tuyệt kinh thành Hà Nội, của đồng bằng Bắc Bộ…
Vũ Bằng sinh ra ở Hà Nội ngày 3/6/1913 và mất ở Sài Gòn ngày 8/4/1984, nghĩa là ông ở Sài Gòn chẵn 30 năm từ ngày di cư (1954). Một đời viết văn viết báo, ông để lại hàng chục tập sách, hàng vạn trang viết, trong đó có hai quyển sách rất quý là Miếng ngon Hà Nội và Thương nhớ mười hai, nhất là cuốn Thương nhớ mười hai, tức là 12 nỗi nhớ về 12 tháng của miền Bắc, kèm theo là 12 món ăn dù đi xa, dù đến chết cũng không thể nguôi quên. Có người nói ông viết cuốn Thương nhớ mười hai không bằng mực mà bằng nước mắt, tự chấm ngòi bút vào máu trong tim mình để viết nên.
Hình như đến nay, người ta sắp xếp có 5 nhà văn viết nhiều và viết hay về văn chương ẩm thực, trong đó có Vũ Bằng.
Vũ Bằng đã viết những trang đầy tâm cảm khi ông sống giữa Sài Gòn chang chang nắng nực quanh năm, để nhớ về Hà Nội. Tết mà phải cởi trần, uống bia trong tủ lạnh, loại “la de củ kiệu”, tức uống bia nhắm với tôm khô củ kiệu muối, thèm đến cháy lòng miếng thịt đông có đẫm hơi sương đêm tháng Chạp, ăn với củ dưa hành vàng ươm, giòn tan, muối từ Một, Chạp, nó ôm thời gian mà chín, chứa mùa đông mà giòn… vì thế mà ông nhớ từ sợi tơ mưa giăng mắc ngoài trời, thương từ chiếc nõn đào hoa phơn phớt như má giai nhân. Biết đâu chăng đó chính là đôi má của bà Nguyễn Thị Quì, bạn đời của ông, người đàn bà đi bước nữa với ông, hơn ông 7 tuổi, nhưng suốt đời ông nhắc đến trong tác phẩm “là người vợ thuở hàn vi tấm mẩn người tình suốt đời…” (theo Văn Giá – Vũ Bằng, bên trời thương nhớ, NXB Văn hoá Thông tin- năm 2000). Ông nhớ đến miếng rượu nếp, quả nhót, nhớ con cà cuống, bát cơm thổi bằng gạo mới cùng miếng thịt chim ngói mùa thu…
Xin trích vài dòng (văn Vũ Bằng rất khó trích) về Tết: “…Đàn bà uống xá xị, nước cam, nước sâm ngọt sớt, còn đàn ông thì ít nhất cũng biết uống la de… Cứ trông thấy họ uống mà tởn (sợ)… Bánh chưng ngoài Bắc có thứ nhân mặn, có thứ nhân đường thì ở đây cũng có bánh tét nhân thịt và bánh tét nhân chuối. Trẻ con ngày mùng Một đã dắt nhau đi ăn hủ tiếu, mì, thì người lớn xót ruột cũng khéo nghĩ ra ăn tết bằng bánh xèo, gỏi cuốn, bún bò giò heo… Sướng cái bao tử đã đành nhưng sướng cả con mắt nữa vì miền Nam có một cái đặc biệt là có rất nhiều niềm vui: mai vàng, mai trắng, mai tứ thời. Người xa nhà thấy mai nở nhiều thế cũng dịu được phần nào lòng nhớ quê hương, nhưng chân không vì thế mà ngừng bước giữa ngày tết, trong đám thiên hạ vui xuân, y cứ đi như một người bị chứng thụy du, đầu óc mông lung, nhớ cái tết Bắc Việt (tức miền Bắc Việt Nam– TG) không thể nào chịu được…” (bài: Tết, hỡi cô mặc cái yếm xanh).
Vũ Bằng đã ra đi 15 năm. Tro di hài ông trong chùa Vĩnh Nghiêm nay ra sao, tết về, bình tro có cựa quậy chút nào để nhớ về cái nắng miền Nam, cái rét miền Bắc, những món ngon Hà Nội, món lạ miền Nam…? Không hiểu có phải Vũ Bằng ngây thơ không hay ông bảo thủ, một cái bảo thủ quá đáng yêu vì ông quá yêu đất nước, quá yêu miền Bắc, quá yêu Hà Nội, quá yêu bản sắc dân tộc mình. Nghĩ mà thương ông, mỗi Tết về hồn ông lay động gió giao thừa Hồ Gươm, đi qua phố Hàng Bông, Hàng Gai, mà nhớ ông, mà tiếc cho ông không được cùng chúng tôi bước sang thế kỷ 21 đầy kinh dị và mới mẻ này.
Xin thưa hương hồn nhà văn lớp đàn anh rằng: Miền Bắc, nhất là Hà Nội, những năm qua đã thay đổi đến mức phi thường. Những thay đổi ấy có nhiều điều vui nhưng cũng không ít điều không vui, nếu không nói là buồn.
Sân khấu dân tộc không có khách. Độc giả lảng tránh thơ văn. Ca nhạc phát lên là người ta tắt máy. Thanh niên ưa nhảy nhót kiểu lắc là chính. Nạn uống rượu lan tràn. Nhạc không giai điệu chỉ có tiết tầu chát tùng bằng trống đánh. Nhiều con trai con gái đã không còn coi mớ tóc dài là đẹp, là phương Đông. Họ cắt ngắn cụt ngủn, cả cô ca sỹ đến gái “cave”. Họ nhuộm tóc, nên nếu Vũ Trọng Phụng sống lại, hẳn chàng họ Vũ này phải viết ngoài Xuân tóc đỏ còn có Xuân tóc xanh, Xuân tóc vàng, Xuân tóc tím… nói về một tầng lớp đua đòi, không biết bản sắc dân tộc là gì, cũng không cần sống bằng bản lĩnh vì họ không có bản lĩnh…
Trong chuyện ẩm thực càng đáng nói hơn. Bánh chưng đâu phải tết mới có, có thể ăn quanh năm, ra cổng chợ cách nhà mình mươi thước là có rồi. Đó là vì nền kinh tế đã khấm khá, vật chất dồi dào hơn (có lẽ chỉ mới đúng ở khu vực thành thị, còn hơn 80 phần trăm người dân sống ở nông thôn, làm nông nghiệp còn túng thiếu lắm). Người ta có thể an nhàn quanh năm mà không cần “tháng sáu buôn nhãn bán trăm”, càng không chỉ ăn rượu nếp tháng Năm như Vũ Quân nói, mỗi hạt rượu như cái bụng mọng của con rệp, nhai nó mà nghe thấy tiếng kêu. Trà đâu chỉ có trà Thái, trà Phú Thọ. Đã có đủ thứ trà nước ngoài, trà hoà tan, trà túi, trà ngọt, trà táo, trà dâu, trà cam… Có nhà hàng gọi cơm là cơm lá sen nhưng cơm đựng trong chiếc giỏ đan, hôi quá, không ăn được. Người ta quen nhiều với các món “ăn nhanh”, bánh mỳ với dưa chuột, cơm với xúc xích, bún riêu cũng cho giá đỗ sống và giò lưỡi mèo, đậu phụ rán, ăn phở đập vài quả trứng, đánh tan nó ra, nước đùng đục như nước gạo, tanh lòm hơn tanh cá mè. Có người còn cho cả thịt tái vào bún riêu, trứng vịt lộn vào phở để ăn cho bổ chứ không cần ăn cho ngon. Bổ với ngon có khác nhau không nhỉ?…
Ngày nay, chuyện ăn uống cũng được nhắc đến nhiều. Hầu như tờ báo, tạp chí nào cũng đề cập đến văn hóa ẩm thực, được nhiều người am hiểu viết, thậm chí có người không hiểu cũng cứ “viết đại” đi, cũng được đăng… chứng tỏ văn hóa ẩm thực đã phổ biến đến toàn dân, được toàn xã hội quan tâm. Đó là điều đáng mừng. Từ chuyện các nhà nho xưa coi ăn uống là “phàm phu tục tử” với khẩu hiệu “thực vô cầu bạo”, ăn không cần no, đói lả vẫn ngậm tăm ra đường để ngầm khoe ta vừa ăn uống no say… đến thời đại thực dụng ngày nay, người ta ăn quà mà tú hụ, ăm tùm lum, ăn bất cứ thứ gì, ăn bất cứ ở đâu, ăn bất cứ với ai, ăn như ngày mai là chết!…
Nước ta trải dài ở nhiều vĩ độ, có vùng đất cổ, có nơi đất mới, có hòa khí thiêng liêng, có hơi thở khẩn hoang, vì vậy, nhà văn Sơn Nam ở phía trời Nam đã nói: Ăn uống Nam Bộ là ăn uống khai hoang, xô bồ, cần no, cần nhanh mà không cầu kỳ, nó khoáng đạt đúng tính chất người Nam Bộ, dân phiêu bạt chốn chân trời… Còn miền Bắc, miền Trung lại khác. Ngay một vùng đồng bằng và một miền trung du, một miền núi cao và một vùng biển sóng… cũng có nhiều biến dị, đổi thay do phong tục, tập quán, tác phong… Có người còn nói rằng, mọi mặt đời sống thường nhật, tính cách con người, văn hóa, tri thức… đều được phản ánh qua chuyện ăn uống. Chính vì thế có câu: “Anh hãy cho biết anh ăn thế nào, tôi sẽ chỉ cho anh biết anh là ai!”, chí lý thay!
Nguồn: www.hanoimoi.com.vn
http://www.vanhoahoc.vn/nghien-cuu/van-hoa-viet-nam/van-hoa-ung-xu-voi-moi-truong-tu-nhien/875-bang-son-van-hoa-am-thuc-van-va-doi.html
