Một nét tinh hoa của ẩm thực Hà thành

1. Vài nét về xôi làng Gạ

Làng Gạ có gốc cây đề

Có sông tắm mát có nghề bán xôi

Câu ca dao xưa cho ta biết về một làng nổi tiếng bởi nghề đồ xôi của Hà Nội, làng Gạ, nay đã phát triển thành phường Phú Thượng, quận Tây Hồ, Hà Nội. Mặc dù đã đô thị hóa, hiện đại hóa, nhưng nghề bán xôi vẫn được các bà, các chị ở đây giữ gìn và phát triển ngày càng thịnh vượng.

Nằm phía bắc của Hồ Tây, làng Gạ duyên dáng nghiêng mình bên bờ nam sông Hồng thơ mộng. Đất ở đây được bồi đắp phù sa màu mỡ nên lúa nếp rất thơm, nấu xôi vừa ngon vừa dẻo. Mặc dù đã thành đất nội đô, nhưng người dân Phú Thượng vẫn hay giới thiệu mình là người kẻ Gạ đất Hà thành xưa. Nếp sống làng quê vẫn đọng lại nơi những con đường lát gạch sạch sẽ, xen lẫn những vườn đào, vườn quất… Và sáng sáng, mùi xôi nếp thơm dẻo dậy lên ở những nóc bếp ấm lửa yêu thương, đan quyện khắp làng.

Người xưa có những câu tục ngữ mà ở đó đều lấy Thăng Long – Kinh Kỳ làm tiêu chí:

Thứ nhất Kinh Kỳ, thứ nhì…

Câu tục ngữ này có hai vế. Vế đầu là thứ nhất Kinh Kỳ, vế thứ hai là tên của địa phương nào đó, có thể là: thứ nhì phố Hiến hoặc thứ nhì Nhượng Bạn… Và như vậy, vế thứ nhất nói về một đỉnh điểm, vế thứ hai thể hiện niềm tự hào của một địa phương được xếp là thứ nhì. Mà “niềm tự hào cao nhất của một địa phương nào đó là được đứng sau Kinh Kỳ, sau Thăng Long – Hà Nội” (1).

Cũng như vậy, xôi làng Gạ – xôi Phú Thượng ngon đến nỗi mà xôi của bất cứ địa phương nào khó có thể sánh được. Hương, vị đặc biệt của xôi có những nét đặc trưng bởi yếu tố truyền thống của làng nghề. Nó hấp dẫn những đứa trẻ con ham chơi, lười ăn và cả những người đã từng có cơ hội thưởng thức nhiều món ăn ngon nơi khác. Hương vị thơm ngon từ món xôi sáng đã quyến rũ người ta với những nét bình dị nhất. Cứ như thế, tiếng rao của người hàng xôi bán dạo ở các vỉa hè đã đi vào tâm khảm nhiều thế hệ người Hà Nội.

Nghề làm xôi cũng lắm công phu. Xôi Phú Thượng có những yêu cầu khắt khe cần phải tuân thủ. Để nấu được chõ xôi ngon, nhất thiết phải chu đáo trong từng công đoạn. Chọn nguyên liệu phải thật cẩn thận. Làng Phú Thượng có hẳn một chợ chuyên bán các nguyên, phụ liệu phục vụ nấu xôi, như: nếp, đỗ, lạc, vừng, lá sen… Những nguyên liệu cho nghề xôi mua ở chợ Phú Thượng đều đắt hơn nơi khác một, hai giá. Tất nhiên những nguyên liệu đó bao giờ cũng phải là loại ngon nhất. Nếp chỉ chọn nếp cái hoa vàng, nếp nhung. Đỗ xanh mua loại đã xát vỏ, hạt tròn đều mà vẫn còn phấn. Lạc phải là loại hạt nhỏ (lạc chay). Ngô thì chỉ chọn loại hạt nhỏ, đều và dẻo. Các phụ liệu khác như vừng, ruốc, hành phi, mỡ… cũng được những người nấu xôi lựa chọn rất kỹ càng.

Tiếp đến là giai đoạn xử lý nguyên liệu. Giai đoạn này đòi hỏi cần có công nghệ tốt. Gạo phải ngâm từ 15 đến 20 giờ tùy theo loại. Ngâm gạo chừng vài tiếng, sau đó phải mang ra đãi sạch, rồi lại ngâm tiếp. Trước khi nấu, lại rửa gạo cho sạch một lần nữa. Lửa phải to, hơi phải nhiều, làm sao đảm bảo khi xôi chín, hạt gạo phải bóng và no tròn như bôi dầu mỡ. Xôi nấu xong được dỡ ra thúng. Chiếc thúng đựng xôi cũng được chuẩn bị khá công phu: “dưới lót bọc mút, trên đậy vỉ cói, cứ nóng, cứ thơm mà không bị hấp hơi nước bao giờ” (2). Tuy nhiên, việc áp dụng các thao tác nói trên trong quá trình đồ xôi ở mỗi gia đình không hoàn toàn giống nhau. Hiển nhiên, đó chính là yếu tố gia truyền của người sáng tạo ra nó.

Công việc của người đồ xôi và bán xôi quả thực rất vất vả. Khoảng 3 giờ sáng, họ đã trở dậy, nổi lửa với chiếc chõ đồ xôi được chế tạo với kích cỡ khác nhau. Trong cái tiết trời oi bức của mùa hè cũng như cái giá lạnh của mùa đông, họ cần cù bên bếp lửa, dẻo thơm cùng những hạt gạo đồng quê với vũ điệu của hai bàn tay… Để có được thúng xôi ngon, không chỉ cần sự tảo tần của những người vợ, người mẹ mà còn có công không nhỏ của những người chồng, người cha. ở làng Gạ, nhà nào theo nghề xôi, thì các ông chồng đều phải phụ giúp vợ.

Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội không chỉ thể hiện ở cách chế biến món ăn, mà còn thể hiện trong cách thưởng thức. GS Vũ Khiêu cho rằng: Người Hà Nội rất khéo léo trong “trình độ tổ chức bữa ăn và cách thưởng thức món ăn. Họ rất tinh tế và sành điệu trong việc ăn uống” (3). Ăn cho ngon là sự kết hợp của nhiều yếu tố: Món ăn phải hợp khẩu vị, gia vị hợp lý, thức ăn nóng sốt, người ăn cùng chia sẻ tình cảm với nhau.

Người Hà Nội thường quan tâm đến cách sắp xếp một bữa ăn sao cho đẹp mắt, trình bày món ăn làm sao kết hợp được màu sắc, mùi vị và hình tượng. Nhà văn Băng Sơn đã thật đúng khi cho rằng: “…Món ăn ngon, đồ dùng để ăn không ngon thì không ngon” (4). Quả vậy, thưởng thức một món ăn ngon là sự tổng hòa cảm nhận của các giác quan: thị giác, thính giác, khứu giác, vị giác, xúc giác. Nói như nhà văn Thạch Lam: “Biết ăn, tức đã là một điều tiến bộ lớn trong các điều tiến bộ, nếu không phải là trong hàng những điều quan trọng nhất”.

Cách ăn còn quan trọng hơn cả món ăn. Cách ăn uống của người Hà Nội được duy trì và phát triển hàng nghìn năm, đã trở thành truyền thống. Hiểu được nghệ thuật ẩm thực sẽ giúp ta hiểu thêm nghệ thuật sống. Món xôi của Phú Thượng cũng vậy. Những gói xôi thật công phu. Xôi ngon chưa đủ, nguyên liệu gói xôi cũng được người đồ xôi rất quan tâm. Bởi nó cũng quan trọng như gỗ tốt, nhưng cũng cần đến nước sơn tốt, phù hợp. Xôi được đặt vào một miếng lá sen, kế đó là một lớp giấy, gói lại bằng dây thun, trao gửi đến người thưởng thức tình cảm mặn mà của người làm ra nó. Ngày nay, trong xã hội công nghiệp hiện đại với nhịp sống sôi động, đầy bận rộn, gói xôi còn được đặt thêm vào một túi ni lông, cẩn thận đưa cho khách qua đường. Họ có thể thưởng thức món ngon này ở công sở khi mà giờ làm việc chưa bắt đầu.

Xôi Phú Thượng ăn ngay cũng được, mà có lỡ để quên, tới chiều ăn, xôi vẫn dẻo và thơm. Và, khi tấm lá sen tròn trịa mở ra, mùi xôi thơm phức hòa trong hương sen bốc lên ngào ngạt, quyến rũ. Cái ngon đã khẳng định luôn trong ánh mắt của người được thưởng thức. Xôi Phú Thượng là thế, hạt nào hạt nấy no tròn, bóng láng, dẻo thơm lạ kỳ. Hình ảnh của món ngon đó đã ăn sâu vào tâm trí người thưởng thức. Rồi, với một sức lôi cuốn kỳ lạ, nó đã khiến người ta lại tìm đến bà hàng xôi vào sáng hôm sau. Cứ thế, như có lực hút vô hình, ngày càng nhiều người tìm đến với gánh hàng của người bán xôi sáng.

Gánh xôi vỉa hè vô tình làm sống lại một đặc sản làng nghề mà người Hà Nội không dễ gì được thưởng thức. Món ngon đó được người làm xôi thực hiện trung thành đến từng chi tiết nhỏ nhất của nghề đồ xôi ở làng mình, và trân trọng gửi nó đến người ăn. Một khách hàng quen thuộc đã thốt lên rằng “không hình dung nếu không được ăn xôi Phú Thượng nữa, họ sẽ ăn gì, vì hương vị của món ăn sáng này khó quên được… Nhiều đứa trẻ nhất định không ăn gói xôi mà mẹ nó mua ở chỗ khác” (5).

Những người khách sành ăn sẽ cảm nhận được sự dẻo thơm trong từng gói xôi Phú Thượng. Những sản phẩm đó là sự kết hợp tinh tế giữa chuẩn làng nghề và chuẩn trong yêu cầu ẩm thực của xã hội hiện đại. Bởi thế, dù chỉ là từng gói xôi bán trên vỉa hè, “người Phú Thượng vẫn giữ được quan điểm: ngon, sạch và trân trọng người ăn” (6).

Xôi không chỉ dành cho người còn sống thưởng thức, tận hưởng cái ngon của nó… Trong các món ăn được sắp cho mâm cúng lễ ông bà, tổ tiên và những người đã khuất, tất nhiên không thể thiếu được món xôi. Xôi Phú Thượng cũng vậy. Những giá trị tâm linh truyền thống luôn sống mãi trong tâm tưởng của mỗi người con làng Gạ. Xôi được đóng khuôn, làm oản cho cúng tế. Món xôi trong mâm cúng lễ, tỏa hương sắc, tạo một không gian riêng, độc đáo, gợi lòng thành kính, gọi mỗi linh hồn trở về trong một không khí gia đình đầm ấm. Một niềm xúc động trào dâng, mỗi người đứng trước mâm cúng, chắp tay cung kính thần linh và linh hồn những người đã khuất, cầu mong những điều tốt lành… Như thế, có thể hiểu món xôi giống như một sợi chỉ đỏ, chiếc cầu nối thế giới tâm linh với cuộc sống hiện tại. Có một điều tha thiết mà cư dân Phú Thượng mong muốn, rằng: vào một ngày đẹp trời, họ đến với đền Hùng và sẽ được trang trọng dâng lên Hùng Vương (người có công trong buổi đầu khai sinh lập quốc của người Việt) món xôi – món ngon của cư dân làng Gạ.

Cơ chế thị trường vô tình đến khắc nghiệt. Nó đã thổi bay nhiều yếu tố truyền thống, mà những khi lắng lại với khoảnh khắc để trở về với chính mình, mỗi người trong chúng ta đều giật mình thảng thốt… Dù thế, người làng Gạ vẫn chung tình với món xôi truyền thống. Thời gian cứ trôi qua với biết bao biến động, thăng trầm của lịch sử…, nhưng món xôi, nghề đồ xôi vẫn còn đó. Và, sự chung tình đó đã được đền đáp. Những gánh xôi đã đem lại sự no đủ cho họ – những cư dân làng Gạ. Xôi đã giúp cho kinh tế của mỗi gia đình thêm ổn định. Các hộ làm xôi đã có của ăn, của để, gia đình thuận hòa và có điều kiện nuôi dạy con cái học hành tử tế. Hiện phường Phú Thượng có 1.700 hộ gia đình làm nghề nấu xôi, với gần 3.000 người trong làng đưa hương thơm của xôi đi khắp các ngõ ngách của đất Hà thành. Họ phục vụ từ món quà sáng đến xôi cúng, cỗ cưới, tiệc chiêu đãi, làm quà biếu… Trong làng, đã có những đại lý lớn chuyên bán các loại nguyên liệu từ gạo nếp, đỗ xanh, lạc, vừng, ngô… Mỗi ngày, cả làng tiêu thụ ngót bảy tấn gạo nếp. “Nghề xôi ở Phú Thượng giúp nhiều hộ cải thiện đời sống nhờ thu nhập ổn định” – chị Mai Thị Hồng, Phó chủ tịch UBND phường Phú Thượng cho biết. Hiện mức thu nhập trung bình của các hộ khoảng 200.000 đ/ngày, có hộ còn đạt 400.000đ – 500.000đ. Ít ai biết rằng chủ nhân của những ngôi biệt thự, sân vườn rất đẹp ở Phú Thượng lại là những người bán xôi (7).

Mối quan hệ mật thiết giữa gánh xôi với bà con Hà thành như một nét thân quen, đầy thương mến. Nhiều người đã qua xứ người sinh sống, có ai về cũng vẫn dặn: “nhớ mua xôi Phú Thượng mang qua…”.

2. Một vài ý kiến đóng góp ở góc độ quản lý văn hóa

Văn hóa Thăng Long – Hà Nội không phải là một nền văn hóa “bản địa khép kín” trong khuôn khổ của một cộng đồng biệt lập. Nhiều học giả đã đồng ý với tác giả Phạm Duy Đức khi ông cho rằng: Thủ đô là “trung tâm hội tụ tài năng, ý chí, bản lĩnh của mọi miền đất nước quy nhập vào, trở thành biểu tượng cho sức sống bất diệt của dân tộc trong giao lưu khu vực và quốc tế” (8). Sức mạnh tinh thần của người Hà Nội luôn luôn được bảo lưu, kế thừa và phát triển để đáp ứng yêu cầu của dân tộc và thời đại. Trong sự nghiệp đổi mới, Hà Nội đã và đang phát huy truyền thống ngàn năm văn hiến của mình để xứng đáng với vị trí trung tâm đầu não của cả nước.

Một điều ai cũng dễ dàng nhận ra rằng: Nền kinh tế thị trường đã ảnh hưởng sâu sắc đến các góc độ của cuộc sống với nhiều màu sắc khác nhau. Nhìn ở góc độ văn hóa, nghĩa là góc độ của nhân đạo phúc lợi nhân dân, thì nền kinh tế thị trường là bước tiến của nhân loại trong sự cải thiện hoạt động kinh tế của mình. Tuy nhiên, những yếu tố mới của nền kinh tế hàng hóa, của lối sống công nghiệp hóa, đã tác động không nhỏ đến văn hóa ẩm thực của người Hà Nội. Người ta tìm đến những món ăn Tây ở các quán ăn thời thượng và cho rằng thế mới là sành điệu. Những gánh hàng rong với những món ăn truyền thống bị dẹp bỏ bởi yếu tố thẩm mỹ và tính hiện đại của đô thị. Ở một góc độ nào đó có thể chấp nhận. Nhưng, sẽ đáng buồn biết bao, nếu những món ăn truyền thống lại bị chính con người của dân tộc đó chối từ. Nếu có người lên án chung chung rằng “kinh tế thị trường là vô đạo đức” (9), thì có thể nhắc đến câu nói của A.Buchanan: “Duy trì một hệ thống không hiệu quả và sản xuất không no đủ, do đó đã không thỏa mãn được nhu cầu cơ bản của nhân dân… thì điều đó không những là không hợp lý mà còn là vô đạo đức” (10).

Cùng với quá trình bảo vệ, xây dựng đất nước và thủ đô, nhân dân Hà Nội luôn sáng tạo ra các giá trị văn hóa. Những giá trị văn hóa đó trở thành tài sản vô cùng quý giá của dân tộc. “Các giá trị văn hóa vật thể và phi vật thể này tạo thành hệ sinh thái nuôi dưỡng đời sống tinh thần của cá nhân và cộng đồng” (11)… Điều đó đã được dân ta ý thức từ rất lâu rồi, với những câu ca dao cổ:

Ta về, ta tắm ao ta

Dù trong, dù đục, ao nhà vẫn hơn

Trong cơ chế thị trường mở cửa, giao lưu hội nhập quốc tế, tiến hành công nghiệp hóa, hiện đại hóa, phát triển tư duy duy lý và khoa học, người Hà Nội càng cần phải giữ gìn và phát huy sự thanh lịch vốn có của mình. Không thể phủ nhận một điều là thanh lịch đã trở thành giá trị văn hóa, đặc trưng cho lối sống cao đẹp của người Hà Nội. Nó đã trở thành tiêu chuẩn cho đời sống tinh thần của mỗi người dân Hà Nội qua nhiều thời đại khác nhau.

Tôi hoàn toàn đồng ý với tác giả Phùng Hữu Phú khi ông cho rằng: Cần phải làm sống lại những giá trị văn hóa truyền thống với “một nguồn năng lực mới… các đặc sản ẩm thực đầy phong vị kinh thành” (12). Thiết nghĩ, trong cuộc sống ngày hôm nay, xôi Phú Thượng nếu chỉ có hương vị truyền thống thôi chưa đủ, mà cần kết hợp với phong cách ẩm thực đương đại. Cơ chế mở với nền kinh tế hàng hóa và sự hội nhập đem đến sự giao lưu về kinh tế và văn hóa. Yếu tố truyền thống là cần thiết, vì đó là cái của ta, là tâm hồn dân tộc. Nhưng, cứ thử nghĩ mà xem, cái gì đó mà không có sự đổi mới, đến một lúc nào đó sẽ đưa ta đến cảm giác nhàm chán. Bên cạnh đó, phường Phú Thượng và hợp tác xã Phú Thượng nên thành lập một tiểu ban chuyên trách về nghề đồ xôi. Tiểu ban này cần có những chính sách hợp lý và cụ thể để duy trì nghề truyền thống của làng, ví như: tổ chức hội những người đồ xôi, tổ chức những cuộc thi nấu xôi và những cuộc thảo luận, trao đổi về kinh nghiệm đồ xôi. Thậm chí, có thể tổ chức những lớp dạy về cách đồ xôi sao cho ngon, mà người phụ trách là những người có tay nghề cao trong làng…, khuyến khích sự sáng tạo trong quá trình tạo món ngon, phù hợp với phong cách ấm thực của thế giới hiện đại.

Xôi Phú Thượng – món xôi của làng Gạ, cũng như văn hóa thủ đô tương lai, chính là sự kết hợp hai quá trình: Làm sống dậy một cách sinh động, phong phú hơn, giàu có và tươi mới hơn các giá trị văn hóa truyền thống kết tụ qua gần 1000 năm lịch sử và sáng tạo những giá trị văn hóa mới. “Hai quá trình sáng tạo hòa hợp vào nhau trong một tổng thể sáng tạo của con người Hà Nội trong thế kỷ mới, tạo nên một nền văn hóa thủ đô tiên tiến và đậm đà bản sắc dân tộc, bản sắc Hà Nội” (13). Nếu không duy trì yếu tố truyền thống, thì dân tộc đó sẽ tự đánh mất bản sắc của mình, có nghĩa là đánh mất đi chính mình. Và như vậy, việc xây dựng đất nước có thể bị đổ vỡ. Trong công cuộc đổi mới đất nước từ năm 1978, cố Tổng Bí thư ĐCS Trung Quốc Đặng Tiểu Bình đã từng cảnh báo: “Nếu bầu không khí cứ xấu đi thì làm kinh tế thành công còn có ý nghĩa gì?”(14). Ở góc độ bảo tồn các giá trị của nền văn hóa truyền thống, quan điểm này quả không sai.

Người ta sống ở trên đời

Nhất ăn, nhì uống, còn thời mới tiêu

Ăn uống là một thú vui, trở thành nét thẩm mỹ trong thưởng thức. Người Hà Nội coi trọng nét văn hóa trong sự ăn uống, quý điều thanh lịch… Văn hóa ẩm thực Hà Nội mang đậm nét kế thừa. Việc nâng cao truyền thống trong đời sống vật chất là rất cần thiết. Văn hóa ẩm thực luôn biến đổi, cần tiếp thu, kế thừa và đổi mới nâng cao. Sự khéo léo kết hợp hai yếu tố đó là nguyên nhân cơ bản để hiểu tại sao món xôi làng Gạ lại có sức sống lâu bền đến như vậy. Thiết nghĩ, cư dân làng Gạ cần truyền lại những giá trị đẹp đẽ, khéo léo, tài hoa của người xưa cho các thế hệ sau này.

Nguồn: Tạp chí VHNT số 312, tháng 6-2010

_______________

1, 8, 11, 12, 13. Trần Văn Bính (chủ biên), Văn hóa Thăng Long – Hà Nội, Nxb Chính trị Quốc gia, Hà Nội, 2004, tr.66, 406, 417, 423, 425.

2, 5, 6. Túc Hạnh, Xôi Phú Thượng ở một góc nhỏ Hà thành, http://vietnamnet.vn

3. Vũ Khiêu, Văn hiến Thăng Long qua văn hóa và con người xứ Huế, Nxb Chính trị Quốc gia, Hà Nội, 2004, tr.391.

4. Băng Sơn, Thú ăn chơi người Hà Nội, tập 1, Nxb Văn hóa Thông tin, Hà Nội, 2000.

7. Theo Mai Tâm, www.phunuonline.com.vn

9. Nguyễn Chí Tình, Văn hóa và thời đại, Nxb Khoa học Xã hội, 2009, tr.34.

10. Nguyễn Chí Tình, Đạo đức và thị trường, Tạp chí Thông tin Khoa học xã hội, số 141, tháng 6-1994.

14. Liu Ben, Lấy lý luận Đặng Tiểu Bình làm kim chỉ nam, tìm tòi một cách tự giác tính quy luật của việc xây dựng văn hóa XHCN, Tạp chí Zhanguo shehui kexue, số 6-1997.