Thăm “làng mỹ tửu” đất Bắc Hà
“Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc/ Chiến công Như Nguyệt rạng trời Nam”, đôi câu đối khắc đầu làng và những thùng phi cao gần bằng đầu người xếp dọc đường làng tỏa nồng nặc mùi rượu là dấu ấn khắc nên khung cảnh của làng quê có thứ sản vật rất nổi tiếng - Rượu làng Vân (xã Vân Hà, Việt Yên, Bắc Giang).
“Tiếng xưa” và công nghệ thời nay
Lịch sử làng Vân thông qua những câu chuyện cổ tích của bà vẫn thường kể cho cháu nghe nói rằng, “làng Vân nằm bên sông Cầu quanh năm ăm ắp nước, có nghề truyền thống nấu rượu. Nghề đã có từ lâu, lâu lắm. Ban đầu chỉ là những xóm nhỏ mọc ven bên bãi sông, sau thành làng, thành tổng. Nấu rượu đã trở thành một nghệ thuật cùng với những bí quyết mà ông tổ làng nghề đã từng căn dặn con cháu phải luôn dìn giữ chỉ riêng cho làng Vân. Khi thực dân Pháp đến làng, họ tập trung tất cả dân làng về một nhà máy ở ngay đầu làng bắt mọi người phải nấu rượu. Khi rượu thành phẩm, những con tàu theo dòng sông Cầu cập bến và chở sang nước Pháp. Rượu nếp cái hoa vàng làng Vân theo đó mà đi muôn phương...”. Rượu làng Vân từ xưa đã nổi tiếng là thơm ngon nhờ hương liệu của nếp cái hoa vàng - thứ nếp đặc biệt thơm ngon hòa cùng men rượu bí truyền của làng Vân sau 72 giờ ngâm ủ mới cho ra rượu nếp như một thứ tinh túy nhất của trời đất ban tặng cho con người. Nhưng đó là chuyện của ngày xưa. Nay làng Vân vẫn còn nấu rượu, nhưng đã chuyển sang dùng một loại nguyên liệu khác đó là sắn.
Sắn khô được nhập về từ Hòa Bình, Yên Bái, Thái Nguyên, Cao Bằng, Tuyên Quang, Lạng Sơn... thái thành khúc bổ dọc, dài khoảng 5 - 7 cm. Sắn khô sau khi được tuyển chọn cho vào thùng, chậu ngâm vài ba giờ để lơi vỏ. Sau đó rửa sạch cho vào hấp chín và trộn men đem ủ. Đủ một ngày đêm đem ngâm lên men trong chum bằng sành. Khi đã dậy mùi đem vào lò ra rượu. Công đoạn làm rượu sắn không khác nhiều so với rượu gạo, duy chỉ có loại men. Anh Nguyễn Đức Minh, một trong những chủ lò rượu sắn lớn của làng Vân cho biết: “Trước đây chúng tôi đều nấu rượu gạo, có công có việc lớn cần rượu ngon thì nấu nếp cái hoa vàng, nhưng hơn chục năm trở lại đây nhà đã chuyển hoàn toàn sang nấu rượu sắn. Rượu sắn vừa rẻ, ngon lại tiêu thụ mạnh. Mỗi lít rượu sắn chỉ 3.000 đồng, trong khi đó nấu rượu gạo, rượu nếp cái hoa vàng bán trên 10.000 đồng, ít người mua. Chủ hàng đến thường không chú ý đến loại rượu nào, mà chỉ thấy loại nào rẻ nhất là mua. Mặt khác rượu sắn cũng thơm, ngon không khác rượu gạo là mấy. Nếu không tinh, không phải “con nhà rượu” thì khi cho uống khó có thể phân biệt được đâu là rượu sắn, đâu là rượu gạo...”. Không chỉ riêng gia đình anh Minh mà gần 800 hộ ở làng Vân bây giờ chỉ chuyên tâm nấu rượu sắn. Với người dân làng Vân chất lượng rượu sắn vẫn tương đương với rượu gạo, nhưng anh Minh và một số “tay rượu” trong làng mà chúng tôi đến thăm khẳng định giới thương lái đang làm mất đi uy tín của rượu làng Vân, họ chỉ dùng 1/3 rượu sắn của làng Vân sau đó cho cồn mía vào và trộn thêm nước lã cho đủ độ cồn. Nghĩa là rượu sắn ở làng Vân khi đến với người tiêu dùng cũng chỉ còn 1/3 chất lượng. Đây là một vấn đề đáng báo động mà với người tiêu dùng - những người không bao giờ biết được mình đang được dùng loại rượu nào.
Giữ hương cho “mỹ tửu vùng biển Bắc”
“Cả làng Vân bây giờ đều xắn tay nấu rượu sắn, nhưng cũng cả làng Vân không ai biết uống rượu sắn...”. Ông Tam, một cao niên ở làng cho chúng tôi biết. Dù cả làng nấu rượu sắn nhưng khi uống rượu họ lại tìm đến lò rượu nếp cái hoa vàng cuối làng để mua. Chủ nhân của lò rượu nếp cái hoa vàng là vợ chồng anh Nguyễn Đức Hạnh và vợ là Diêm Thị Dung. Khi chúng tôi tìm đến nhà, hai vợ chồng vẫn đang hì hụi ở hai lò rượu, một đặt ngay đầu cổng ra vào, một đặt ngay cuối bếp. Dưới nhà ngang, cậu con trai vẫn đang đều tay đảo cơm nếp trộn đều men rượu. Có đến gần chục thúng cơm nếp đang được ủ, trùm kín bằng ni lông và bì đay. Chị Dung lột tấm ni lông phủ thúng cơm nếp đang lên men, một mùi thơm đặc biệt bốc lên. “Cả làng này bây giờ chỉ còn gia đình tôi nấu rượu nếp cái hoa vàng thôi. Nguyên liệu đắt, rượu bán tới 12.000 - 15.000 đồng/lít nên chỉ người sành rượu mới dám mua”. Chị Dung vừa nói, vừa lấy que sắt dài cứa ngang thành nồi đưa sang một bên. Một nồi rượu đã hoàn thành. Bã rượu thơm lừng khiến đám lợn trong chuồng đòi ăn réo inh tai.
Với gia đình chị Dung, không chỉ những người trong làng hàng ngày đến mua rượu về nhà uống, mà khách tận các tỉnh xa như Hải Phòng, Hải Dương, Hà Nam, Nam Định... đã quen vẫn thường xuyên đến đặt hàng và mua về dùng. Anh Hạnh cho biết thêm: “Nghề nấu rượu đã truyền từ đời này sang đời khác, mà nguyên liệu hàng trăm năm nay vẫn là nếp cái hoa vàng. Nhờ nguyên liệu này mà cho thứ rượu đặc biệt, nhờ hương liệu này mà rượu làng Vân đã nổi tiếng, đã khẳng định tên tuổi. Vì vậy mà chúng tôi vẫn quyết đi theo nghề truyền thống, đi theo nguyên liệu truyền thống của cha ông dù gặp rất nhiều khó khăn so với việc nấu rượu sắn...”.
Cổng chào làng Vân hàng trăm năm nay vẫn khắc ghi câu đối: Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc / Chiến công Như Nguyệt rạng trời Nam. Ông Nguyễn Đình Tạ, Chủ tịch UBND xã Vân Hà (Việt Yên, Bắc Giang) cho chúng tôi biết: “Nấu rượu đã trở thành nghề truyền thống từ xa xưa của làng Vân. Sự chuyển đổi nguyên liệu từ gạo sang sắn là do nhu cầu của thị trường. Hiện nay xã đang có đề án khôi phục lại nghề nấu rượu gạo. Ban đầu khoảng 1/3 số hộ có vốn sẽ chuyển sang nấu rượu gạo. Nếu thành công thì cả làng lại chuyển sang nấu rượu gạo truyền thồng...”. Hy vọng rằng, cùng với đề án khôi phục làng nghề do Chủ tịch UBND xã trực tiếp chỉ đạo, làng Vân lại hồi sinh bằng nghề rượu gạo truyền thống.
Làng Vân, tháng 2-2005
Trọng Hoàng

Quốc tửu

Nước Việt ta có nền văn minh lúa nước, nên rượu Việt truyền thống gần như đều được làm ra từ ngũ cốc: lúa, ngô, sắn...

Mỗi nơi cho ra một loại rượu khác nhau, từ hương thơm đến vị ngọt cay, chất men say, cùng cảm giác khi uống một hớp rượu đều không trùng lặp tạo nên hứng thú riêng đối với từng loại rượu của từng vùng miền, rất quyến rũ hấp dẫn. Thổ nhưỡng, thời tiết cho nhiều lọai ngũ cốc không giống nhau, nước mỗi vùng mỗi khác, rồi công thức làm men ủ, các loại lá cây tạo mùi hương, nhiệt độ khi chưng cất và cả những kinh nghiệm truyền đời của dòng tộc, hàng họ, làng bản… Tất cả tạo nên những danh tửu có hương vị khác nhau, danh bất hư truyền - quốc tửu Việt Nam.

Theo chiều dài đất nước, ngoài các sản vật trên rừng dưới biển, ngang dọc các vùng châu thổ, duyên hải… không thể thiếu được chất men say gắn liền với tên miền đất, chính đó là một yếu tố giữ chân bao khách phương xa tìm đến một lần rồi nhớ, rồi không thể quên để lại tìm về.

Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu bản Phố - Bắc Hà, rượu San Lùng – Bát Xát – Lào Cai, rượu Đao – Yên Bái, rượu Bó Nặm – Bắc Cạn, rượu Làng Vân – Bắc Giang, rượu Đại Lâm – Bắc Ninh, rượu Thổ Hà – Vĩnh Phúc, rượu Trương Xá – Hưng Yên, rượu Phú Lộc – Hải Dương, rượu Làng Vọc – Hà Nam, rượu Tĩnh Xá, rượu Nga Sơn, rượu Kim Long, rượu Làng Chuồn, rượu Đá Bạc, rượu Bồng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu Xuân Thạch, rượu Tân Lộc,… Các loại rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên...

Gần như miền đất nào cũng có một loại rượu của riêng mình, để mình uống, mình say, và đãi khách phương xa.

 Trong làng danh tửu Việt, có ba loại được liệt vào “Đệ nhất danh tửu – mỹ tửu”, thuộc ba vùng Bắc – Trung – Nam, với ba hương vị, tính cách khác nhau rất đặc biệt. Rượu Làng Vân, rượu Bàu Đá, rượu Phú Lễ. Ba loại rượu này như ba cung bậc của niềm đắm say, uống một lần là không dễ gì quên được.

Rượu Làng Vân, thuộc xã Vân Hà, huyện Việt Yên, Bắc Giang, còn gọi là “Vân Hương mỹ tửu”, tao nhã, vị êm nồng, đầm sâu. Rượu này không uống nhanh, uống vội mà uống từng hớp một để cảm chất men thấm từ từ, đọng trong đầu lưỡi vị ngọt thơm của hương lúa nếp ủ nắng gió miền đất trung du thơ mộng, ngấm cái lâng lâng mơ màng của những dòng sông uốn lượn như dải lụa vắt ngang qua các sườn núi có vài chiếc thuyền lá trôi xuôi chở những câu hát dân ca thắm duyên tình quê. Rượu Làng Vân được ví như “Văn”, dùng đãi các bậc văn sĩ, chính khách, những người nho nhã, lịch lãm, tao nhân mặc khách. Có thể tưởng tượng, ngày xưa, các bậc thi nhân đã cùng đối ẩm bên ly rượu Làng Vân để rồi hậu thế có được biết bao nhiêu áng thơ đẹp lưu truyền mãi mãi.

Rượu Bàu Đá, thôn Cù Lâm, xã An Lộc, huyện An Nhơn, Bình Định, mang trong mình nhiều huyền thoại truyền thuyết. Rượu của người Chăm tiến Vua, rượu của lưu dân mở cõi, rượu của tướng lĩnh nhà Trần làm nhiệm vụ nhớ quê làm ra… Rượu có vị thơm nồng quyến rũ, như một sự mời gọi cuồng nhiệt, mở hũ rượu ra là không thể kìm nén được, không thể đợi chờ được. Uống ực một hớp, sức nóng như dội lên mạnh mẽ nhưng không gắt, để rồi hương rượu như lan tỏa len sâu từ cổ họng đến khắp người, bừng bừng chất men ngọt, uống say vẫn tỉnh, không loạn trí đau đầu. Rượu Bàu Đá được ví như “Võ”, dùng đãi các bậc tướng lĩnh, những người có khí chất mạnh mẽ, hào sảng. Về Bình Định, một lần nào vừa xem các vị nữ lưu quần hồng đánh roi, đi quyền, vừa uống ly rượu Bàu Đá, tự dưng cảm thấy mình như đang sống trong khung cảnh đầy hào khí võ đạo Việt.

Rượu Phú Lễ, ấp Phú Lợi, xã Phú Lễ, huyện Ba Trì, Bến Tre, loại rượu của xứ dừa mang hương vị vùng châu thổ sông Mê Kông, đậm đà, phóng khoáng, như nắng gió phương Nam, như cái mênh mang của vùng sông nước Nam Bộ. Uống ly đầu tiên, cảm giác lâng lâng bay bổng, rồi cứ mềm môi uống quên trời đất, để dốc hết tâm can cùng tri kỷ tri âm, để rồi bên ly rượu “bốn bể là nhà”, “tứ hải giai huynh đệ”, không đố kỵ, không ganh đua, không khoảng cách sang hèn… chủ - khách là tri âm. Rượu Phú Lễ được ví như “Lãng tử”, dùng cho các dạ tiệc đông người, đãi bạn tri giao. Nếu như ai có dịp về Miền Tây Nam Bộ, một đêm ngồi trên ghe bồng bềnh sóng nước sông Tiền, sông Hậu, nghe đờn ca tài tử, uống ly rượu Phú Lễ, cảm giác thật tiêu diêu, tự tại.

Ngoài những danh mỹ tửu thuộc loại “Đệ nhất quốc tửu” như ba loại trên còn có những danh tửu khác không kém phần hấp dẫn những đệ tử “túy tiên”. Ai đã từng qua miền Tây Bắc, đắm say trong cái ngút ngàn núi mây, với các điệu khèn, sáo, kèn lá, cồng chiêng…, sắc thổ cẩm như thêu hoa cho các đỉnh núi xám phủ sương, và màu trắng như dệt thảm của hoa ban, hoa mận mùa xuân, chen vào mùi thơm của thảo quả, hương hồi của người H’Mông, Dao, Mường… không thể quên những thứ rượu mang hồn núi rừng. Rượu Ngô Bản Phố, Bắc Hà, hừng hực cháy bỏng cuồng nhiệt, rượu nếp Sán Lùng, người Dao bản Xèo, Bát Xát – Lào Cai vần vũ mây mưa, vị the nóng ấm của rượu sắn Mai Hạ xứ Mường, Mai Châu, Hòa Bình...

Rượu ngô Bản Phố, nằm dưới chân núi Cô Tiên, Bắc Hà, trong vắt như nước suối thượng nguồn, lăn tăn sủi tăm, vị ngọt cay, uống hớp nhỏ đã thấy nóng bừng mặt, sức nóng sau đó lan tỏa khắp cả người, chất men say như hấp lực huyền bí, chả thế mà vào phiên chợ vùng cao, bao nhiêu chàng trai H’Mông đã say quên cả rừng núi, vắt vẻo trên mình ngựa để vợ, bạn tình đưa về nhà, còn người dưới xuôi một khi đã nếm vị rượu Bản Phố thì không thể quên được, đã vì “rượu ngon một chén như ngàn chén”. Nhỏ một giọt rượu vào bàn tay, hơi rượu như làn khói vô hình tan trong mờ ảo của sương mây quyến rũ lạ kỳ. Và nếu như được một lần tới bản Phố, đừng quên ghé vào một nhà người H’Mông đang nấu rượu, nếm thứ rượu ngô vừa chưng cất còn nóng bỏng môi, kèm theo vị béo ngọt của xâu thịt hun khói nấu rượu… Không có hương vị nào so sánh được.

Rượu San Lùng của người Dao núi Pò Sèn, Bảt Xát, Lào Cai được gọi là “rượu của Trời” theo một truyền thuyết xa xưa ở vùng núi này. Tiên nữ xuống suối Pò Sèn lấy rượu để Thiên Đình đãi tiệc quần tiên. Sán Lùng – Tam Long – Ba con rồng hút nước. Rượu được dùng cúng tổ tiên, lễ tết, hội hè, cưới hỏi, đãi bạn hiền. Rượu được làm từ hạt lúa ngậm sữa dẻo, lọai lúa nương trồng trên các thửa ruộng bậc thang bên sườn núi, ủ thành mộng, rồi kết hợp các thảo dược núi rừng làm men, làm hương, có vị chống lạnh trừ cảm, có vị lưu thông kinh mạch ngừa đau gân cốt, có vị không đau đầu. Nước chưng cất phải là nước suối Pò Sèn tinh khiết. Rượu uống vào, hương thơm lan tỏa đê mê châu thân, người sảng khoái, dù uống say không nhức đầu. Rượu này mang về xuôi uống trong ngày Tết, chỉ muốn say cho hết ba ngày xuân, để được thấm cái vị “tiên tửu” miền sơn cước, để mơ về một sơn nữ thoát tục xứ núi.

 Rượu sắn Mai Hạ của người Mường, Mai Châu, Hòa Bình, rất đặc biệt. Chưng cất từ vỏ sắn được đồ chín, ủ với các loại lá rừng làm men,mà tương truyền chỉ có rừng ở Mai Châu là có các loại lá này, sau đó cho vào lọ chưng cách thủy để ra những giọt rượu trắng trong như giọt sương mai nặng 60o, nặng thế nhưng uống cả ngày không đau đầu. Vì rượu say nồng, đằm thắm uống vào cảm thấy ấm áp. Nhất là vào những đêm trăng, ngồi uống rượu cùng những thiếu nữ Mường, nghe hát Then, Sli… vị rượu như càng nồng ấm hơn bởi trong ly rượu như có đôi mắt long lanh tình tứ của người đẹp xứ Mường. Rượu Mai Hạ như sợi dây tình gắn kết tình cảm mọi người với nhau. Trong tiếng cồng chiêng, trong ánh lửa bập bùng, chất men xứ Mường làm cho người ta như lạc vào cõi tiên đầy thơ mộng.

Đất Lạng Sơn nơi có con sông Kỳ Cùng huyền thoại, có câu chuyện tình nàng Tô Thị chung thủy chờ chồng, có chùa Tam Thanh linh thiêng huyền bí, có phiên chợ “Lượn” vào mùa xuân mê hoặc nam thanh nữ tú cả ở dưới xuôi tìm về, còn nổi tiếng cả miền ngược xuôi loại rượu mang tên núi Mẫu Sơn – ngọn núi thiêng của người vùng này. Có lẽ gạo để nấu rượu thấm đẫm gió – sương – khí núi, men ủ từ lá rừng, không chỉ mang hương núi mà còn ẩn chứa huyền thoại của từng loại lá, nên khi uống chén rượu Mẫu Sơn, hình như bao sầu muộn vơi đi hết..Ai có những phiền muộn, thử một lần nhấp ly rượu Mẫu Sơn trong ngày đầu xuân mới, sẽ thấy thanh thản kỳ lạ.

Không chỉ các loại rượu chưng cất từ ngũ cốc, còn có những loại rượu ủ men, nhưng trong thành phần làm nên hương vị rượu không thể thiếu một ít vỏ trấu - vỏ ngoài của hạt lúa: Rượu cần các miền rừng Tây Bắc, Tây Nguyên. Rượu cần là loại rượu dành riêng cho núi rừng, chỉ khi uống trong không gian tràn ngập tiếng chiêng cồng lễ hội, giọng kể Khan, hát Hơmon, Hơri, Alư bên bếp lửa của những người dân tộc Êđê, Bana, Giarai,… nơi rừng núi đại ngàn Tây Nguyên, hay trong nhịp xòe hoa, hát khắp, Hạn Khuống của người Thái miền Tây Bắc huyền ảo thì mới thấy cái thi vị say đắm của rượu, mới có thể uống hết ngày qua đêm mà vẫn cứ muốn uống hoài uống mãi.

Nếu kể hết hương vị các loài rượu Việt, có lẽ phải mất nhiều ngày nhiều đêm và phải uống hết không biết bao nhiêu bình rượu, mà chưa chắc đã hết đã đủ. Nước Việt Nam ta có rất nhiều niềm tự hào, từ lịch sử 4000 năm dựng nước giữ nước, đất nước bốn mùa hoa thơm trái ngọt, rừng vàng biển bạc, đến con người Việt Nam kiên cường, nhân hậu không bao giờ chịu khuất phục trước bất cứ thế lực nào đe dọa… Còn nhiều niềm tự hào về những sản vật do chính bàn tay người dân Việt sáng tạo mang nét tinh hoa dân tộc sánh ngang với các quốc gia dân tộc khác, trong đó không thể thiếu niềm tự hào về rượu Việt – quốc tửu, không thua gì những danh tửu, mỹ tửu của các quốc gia danh tiếng về rượu trên thế giới.

Rượu rót tỉnh say, rượu đầy vơi

Trần gian ảo ảnh kíếp luân hồi

Bụi hồng vương vấn tình sương khói

Cạn chén tương phùng, nợ trúc mai.

Rượu Việt – Mùa xuân Mậu Tý này đã thật sự lên ngôi – Quốc tửu Việt Nam.

Hoài Hương

Mỹ tửu đất Việt

Nếu người Pháp tự hào về rượu vang, người Anh tự hào về rượu Whisky thì người dân đất Việt cũng có thể tự hào vì đã tạo nên những loại rượu ngon không kém.

Rượu Việt không xa xỉ, cầu kỳ như “rượu Tây” mà được chắt chiu từ tinh chất của các loại hoa quả quê hương. Khi thưởng thức, men rượu vẫn còn nồng nàn cái chất hương đồng cỏ nội.

Về đất võ Tây Sơn uống rượu Bàu Đá

Sở dĩ có cái tên Bàu Đá là vì tại đất võ Bình Định có một xóm nhỏ tên là Tân Long. Trong xóm có một cái bàu rộng khoảng 3 sào của một người được dân chúng gọi là “ông xã Lựu”. Hằng năm, ông xã Lựu thường tổ chức hội bắt cá và được đông đảo người dân ủng hộ. Đến khoảng năm 1948, người dân được ông Hương Lễ Nghè truyền cho nghề nấu rượu. Do tình đoàn kết keo sơn của những người bà con lối xóm với nhau nên rượu Bàu Đá được sản suất trong cả xóm. Vì vậy mà rượu Bàu Đá trở thành một thương hiệu nổi tiếng gần xa của đất võ Tây Sơn, Bình Định.

Hiện nay, vì chạy theo lợi nhuận mà một số cơ sở nấu rượu ở các địa phương khác thường dùng bánh men công nghiệp. Nhưng đặc biệt ở vùng Bàu Đá này, những hộ nấu rượu vẫn dùng các loại bánh men truyền thống để giữ lại hương vị đặc trưng. Do đó công đoạn nấu rượu Bàu Đá rất công phu và tỉ mỉ. Nước dùng để nấu rượu nhất định phải là nước lấy từ giếng đất nung hoặc đá ong chứ tuyệt đối không dùng nước từ giếng đất hay xi-măng. Ngoài ra, nồi nấu rượu cũng phải là nồi đồng, được đậy nắp bằng đất và rượu phải được cất từ ống tre. Chính vì tỉ mỉ đến từng chi tiết như vậy mà rượu Bàu Đá có một hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được.

Uống rượu Bàu Đá cho đúng cách cũng là cả một nghệ thuật. Khi rót rượu, người thưởng thức phải giơ vòi cho thật cao, rót sao cho dòng rượu chảy ra nhỏ và tạo nên âm thanh róc rách, vun bọt nhưng lại không được tràn ra ngoài. Khi uống, ta không nên uống nhanh, mà phải ngậm ngụm rượu giây lát rồi mới nuốt xuống cổ. Lúc này, ta sẽ cảm nhận vị thanh thanh, cay cay của rượu thấm từ đầu lưỡi và hơi nóng chảy tràn khắp thân thể.

Đối với người lần đầu dùng thử sẽ cho rằng rượu Bàu Đá hơi mạnh nhưng khi đã quen vị rồi thì họ sẽ khó lòng từ chối thưởng thức nó. Bởi thế mà trong các dịp lễ Tết ở miền Trung, vài ly rượu Bàu Đá là lễ vật không thể thiếu trên các bàn thờ gia tiên như là một cách thể hiện lòng thảo hiếu của lớp hậu sinh.

Rượu dừa – Đặc sản Bến Tre

Nếu ai đã có lần đi qua miền Tây Nam Bộ, nhất là tỉnh Bến Tre, hẳn là không thể nào quên được hình ảnh của những hàng dừa cao vút, xanh ngút ngàn. Dừa ở đây không mọc riêng lẻ mà được người dân trồng thành cả vườn để khai thác. Có thể nói ít loại cây nào lại có nhiều công dụng như cây dừa. Từ lá, quả, bẹ, thân đều có thể dùng được. Lá dừa dai và ít thấm nước nên được dùng để lợp mái nhà. Còn gỗ thân dừa thì lại dẻo mà khó mục nên được dùng để làm cầu khỉ hay đồ mỹ nghệ đều đẹp. Và dưới sự sáng tạo của người dân nơi đây, một đặc sản nữa từ dừa đã được ra đời đó là rượu dừa.

Rượu dừa được làm khá là phức tạp. Đầu tiên, người ta phải chọn những trái dừa già, cơm dày béo mỡ màng và thơm ngai ngái. Ngoài ra, quả dừa được chọn cũng phải đạt tiêu chuẩn về hình dáng. Thường người ta chọn những quả dừa có đường kính khoảng 16cm đến 18cm và nặng chỉ từ 1,2kg đến 1,4kg rồi cạo vỏ cho thật sạch, thật trơn láng. Tiếp đến, người ta chọn loại nếp thật mẩy hạt, căng tròn để hòa trộn với loại men rượu cổ truyền. Sau đó, một lỗ nhỏ sẽ được khoét trên quả dừa để cho hỗn hợp nếp và men vào ủ từ 15 đến 20 ngày là có thể dùng được.

Những người uống rượu dừa lần đầu sẽ có một cảm giác rất lạ. Quả là rượu nhưng có cái vị ngọt ngọt thanh thanh của nước dừa tươi lại thơm mùi cơm dừa béo ngậy. Đặc biệt hơn, rượu dừa có thể dùng cho mọi thời tiết. Khi trời lạnh, hâm nóng rượu lên sẽ tạo cảm giác ấm áp. Ngược lại khi trời nóng thì ướp rượu dừa trong đá rồi uống vào sẽ có cảm giác khoan khoái, lâng lâng. Ngày nay, rượu dừa đã có mặt khắp mọi miền đất nước và vì có độ cồn tương đối nhẹ nên đã trở thành món không thể thiếu trong các buổi tiệc giữa những người bạn bè với nhau.

Rượu bưởi Tân Triều, lạ mà ngon

Được trời phú cho địa hình đất đỏ bazan màu mỡ, vùng đất Biên Hòa, Đồng Nai là thiên đường cho các loài cây công nghiệp đem lại lợi ích kinh tế rất cao. Thế nhưng, tại đây cũng nổi tiếng với các chủng loại cây ăn trái rất ngon. Tiêu biểu là giống bưởi Tân Triều quả to mà lại ngọt mát. Quả bưởi Tân Triều đã được dán thương hiệu và xuất khẩu đi khắp nơi trên thế giới. Và gần đây, cũng chính tại vùng đất này nổi lên một đặc sản mới được sản xuất từ bưởi đó là rượu bưởi Tân Triều.

Trước đây, tại vùng trồng bưởi này, người ta thường chỉ chọn những trái bưởi to, đẹp để bán ra thì trường. Trong khi đó, rất nhiều bưởi nhỏ hoặc không đẹp thì bị bỏ đi hoặc chỉ giữ lại ăn trong nhà. Từ cái khó ló cái khôn, người dân đã tận dụng nguồn nguyên liệu này, lấy từng tép bưởi ra ủ với đường để lên men tạo nên một loại rượu mới độc đáo.

Rượu bưởi không nặng mùi như các loại rượu khác mà chúng rất nhẹ nên chị em phụ nữ và trẻ con đều có thể dùng được. Ngoài vị nồng của men, rượucòn có cả vị cay cay, hăng hăng của bưởi. Khi uống vào, người thưởng thức còn nhận được vị chua chua, ngòn ngọt rất lạ miệng. Theo khảo sát cho thấy, rượu bưởi rất có lợi cho sức khỏe. Nó giúp cho người uống tiêu hóa tốt, lợi tiểu, đẹp da và chống béo phì. Bạn có thể tìm thấy rượu bưởi được bày bán trong các bình hình quả bưởi tại các siêu thị với giá rất phải chăng.

Rượu cần – linh hồn của Tây Nguyên

Nếu ai đã từng đến với vùng đất Tây Nguyên mà chưa uống rượu cần thì quả là một thiếu sót lớn. Rượu cần được xem như là thức uống không thể thiếu của các dân tộc thiểu số anh em sống tại đây. Nó xuất hiện trong tất cả các dịp từ cưới hỏi, ma chay cho đến hội hè, lễ bái. Rượu cần ở một khía cạnh nào đó còn là biểu trưng cho sự đoàn kết, gắn bó chặt chẽ của người dân trong buôn làng với nhau. Hình ảnh những nam thanh nữ tú múa hát quanh chóe rượu cần đã trở thành hình ảnh đặc sắc thu hút sự tìm hiểu của không chỉ du khách trong nước mà còn lan rộng cả ra quốc tế.

Nguyên liệu làm rượu cần không cầu kỳ phức tạp như các loại rượu khác của người Kinh. Rượu chủ yếu được lên men từ các loại lá cây rừng mọc hoang dã đôi khi có cả gừng, riềng và vài vị thuốc bắc. Còn cái rượu thì được làm từ các loại ngô, sắn, bo bo, hạt cào, kê… tạo nên vị ngọt thanh mà không nồng rất độc đáo. Tất cả các nguyên liệu trên sau khi đã sẵn sàng sẽ được giã ra và trộn lẫn vào nhau nặn thành hình bánh rồi đi ủ rơm cho dậy men. Những bánh rượu này sẽ được đặt trong bếp để hong cho thật khô. Sau đó, men sẽ được bóp nhuyễn trộn với trấu thành từng lớp vào chóe rượu rồi lèn lá chuối cho thật chặt. Sau hơn 30 ngày, rượu cần có thể dùng được nhưng kinh nghiệm cho thấy rằng rượu ủ càng lâu thì càng đặc và ngon.

Khi uống, người ta sẽ hứng nước suối trong vắt và đổ cho vừa ngập chóe rượu. Ở Tây Nguyên, nhà người nào cũng sẽ có một cái cột uống rượu. Ở nhà Rông của cả làng thì cột uống rượu có khi cao tận mái nhà. Khi có hội hè, người ta sẽ cột chóe rượu cần vào cái cột này và quây quần xung quanh đó. Rượu cần không được uống bằng ly mà phải dùng cần trúc đã được thông ruột thì mới ra vị. Rượu cần có độ cồn không cao nên cả nam lẫn nữ đều có thể uống được. Vị rượu thanh thanh, nếu ai tinh ý thì sẽ cảm nhận được nguyên vẹn cái hương vị núi rừng đọng trong từng chóe rượu.

Rượu cuốc lủi của vùng Đồng bằng sông Hồng

Ở miền đồng bằng Bắc Bộ thì hẳn là ai cũng quen thuộc với cái tên rượu cuốc lủi. Cái tên này cũng xuất phát từ một giai thoại rất hóm hỉnh. Thời Pháp thuộc, vì chính quyền thực dân muốn giữ vai trò chủ chốt trong các ngành chính yếu, trong đó có cả ngành kinh doanh rượu nên đã đánh thuế các mặt hàng này rất cao. Rượu Pháp vì thế là một loại thức uống xa xỉ, nông dân khó có đủ tiền mà thưởng thức chúng. Từ đó, nhiều nhà đã chưng cất loại rượu gạo trắng mút và mua bán lén lút. Khi thực dân Pháp bắt gặp ai uống rượu này sẽ bị phạt nặng. Vì vậy, khi đang uống rượu, nhiều người thấy lính đi ngang thường lủi vào vườn cây mà trốn. Và cái tên “cuốc lủi” cũng ra đời từ đấy.

Rượu cuốc lủi được ủ chủ yếu từ các loại gạo nếp ngon và dẻo. Ngoài ra, người ta còn ủ chung với các loại thuốc Nam, thuốc Bắc để tăng thêm hương vị như cam thảo, quế, thạch xương bồ, bạch chỉ… Nguyên liệu là thế nhưng loại rượu làm ra ngọn hay dở chính là ở cách kết hợp liều lượng và ở dụng cụ ủ rượu. Điều này thì mỗi gia đình làm rượu xem là bí mật gia truyền mà chỉ có người trong gia đình mới có thể biết được.

Rượu cuốc lủi ngày nay đã được một số công ty lớn sản xuất và có nhãn hiệu rõ ràng. Nó trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống của người dân đồng bằng Bắc Bộ. Dăm miếng mồi thơm và vài xị rượu cuốc lủi cũng đã đủ làm ấm lòng người.

Rượu Việt không xa xỉ và quý phái như các loại rượu ngoại. Tuy nhiên, nó được làm từ hương hoa của đất nước, từ bàn tay khéo léo của những con người Việt Nam lao động cần cù. Ngày nay, du lịch Việt Nam ngày càng phát triển, những bình rượu đẹp cả về hình thức lẫn hương vị quả là món quà không thể thiếu của người Việt trao cho bạn bè năm châu.

Quốc Cường

pilot.vn