Từ thị trấn Đập Đá (huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định) rẽ xuống hướng đông men theo hữu ngạn sông Thạch Đề là những bãi phù sa xanh tươi bắp đỗ liền kề những thôn xóm ẩn mình dưới bóng vông đồng và tre trúc. Thôn Thuận Thái xã Nhơn An tọa lạc trên quãng đường nầy – quãng đường còn lưu lại các địa danh nổi tiếng Bến Rượu, Cầu Rượu, đặc biệt là Chợ Rượu – những cái tên làm ngây ngất khách đa tình: “Còn trời còn nước còn non – Còn cô hàng rượu anh còn say sưa”.
Những làng xóm phụ cận thành Đồ Bàn và thành Hoàng Đế dường như ẩn hiện dáng vẻ hào hoa riêng bên cạnh cái lam lũ thường nhật. Vùng mẫn cảm của kinh kỳ là ở đây chăng khi hàng trăm gánh rượu với trăm mầu trăm vị trăm loại nồng độ tập trung về phục dịch cho thảo dân, danh sĩ, hảo hớn, vua quan. Tương ứng với các chủng loại rượu là hàng trăm thứ be, nậm, bình, vò, thạp cùng những kiểu dáng phong phú, gợi cảm. Một chiếc be không quai và kiểu nắp khi dốc ngược vẫn không hề đổ rượu ra ngoài, ấy là loại bình kỵ sĩ mà người dùng mãi xông pha nơi trận mạc, ăn cơm và uống rượu trên lưng ngựa. Một chiếc nậm đáy nở bừng như hoa lê, vòi thanh như lưỡi chim hạc, địa chỉ thường trú của nó là túi thơ của một văn nhân ưa ngao du sơn thuỷ hơn là câu thúc trong dòng hoạn lộ. Một đôi bình âm dương mới thoạt nhìn đã hiện lên vẻ tôn quý và dầu dãi của càn khôn, ấy là đôi bình nghi lễ, giành cho các cuộc tế cáo trời đất thánh thần, giang san xã tắc. Những chai rượu búp hoa chuối là giành cho những người cầm cày cầm phảng, có thể rút nút lá chuối ngửa cổ tu một hơi sau khi đã nhai giòn tan một con cua nướng vội bằng cỏ khô bên bờ ruộng. Vò rượu tăm kia là gì mà khi thò gáo dừa đen nhánh vào múc tưởng như chập chờn hình ông Tơ bà Nguyệt? Chợ Rượu xưa không chỉ đựng rượu trong các đồ sành đồ sứ mà còn có cả vỏ bầu khô, sọ dừa, bong bóng trâu, thậm chí có cả những ống tre, bình trắc mật… Mỗi loại tương ứng với phong vận người hoặc mục đích lễ nghi hội hè thù tạc mà người cầm sắm.
Nghe nói ngày xưa có một thái tử sắp lên ngôi vua đã rời cửa thành giành hẳn một trăm ngày đêm vi hành với một trăm cái lốt khác nhau, khi là một kẻ ăn mày cùng đường, lúc là người thợ săn bất hạnh phải bán cả cung nỏ và con chó nòi yêu dấu, hồi này là một vị quan trung chính bị thất sủng, hồi nọ thành tù binh nước người trốn về cố quốc… Chợ Rượu là nơi ông lựa chọn ngắm nhân tâm qua chén rượu để tìm ra trong muôn hình ngàn dạng một người sẽ đội vương miện hoàng hậu ngày mai. Ngày thứ nhất, ngày thứ hai, ngày thứ ba… đến ngày thứ chín mươi chín, ông đã uống đến chín mươi chín ve rượu khác nhau say sưa tán tụng những lời hoa mỹ điệu đàng với bao nhiêu tửu nương, duy chỉ khi đã uống đến độ bình tâm tĩnh trí, ông mới đến một ngôi hàng tranh thưa người, đối diện với một cô hàng rượu bé bỏng và không thể thốt lên được một lời nào nữa. Không nói thì thiếu mà nói thì thừa trước ánh mắt mỹ nhân vừa rạng rỡ vừa bí ẩn. Hình như mọi cái lốt mà ông tự khoác lên mình, tinh vi lắm, kín kẽ lắm, qua mặt hết thiên hạ nhưng không qua mặt nổi con người này đây. Một con hổ bị lóc da moi óc phơi lòng ruột trên nia thịt giữa chợ cũng không rõ ràng bằng bụng dạ tim gan của ông trước cô hàng rượu chất phác hồn nhiên kia, chất phác hồn nhiên một cách thuần khiết. Từ ngày thứ nhất đến ngày thứ chín mươi chín, ông mới giác ngộ rằng điều ông cho là bí hiểm không hiểu nổi, chính là sự sáng trong thuần khiết của con người. Sáng trong và thuần khiết như rượu, đại diện cho sự tinh túy của đất trời.
Cả quãng đời quyền quý trong thành, mọi người rót rượu cho ông uống. Chín mươi chín ngày vi hành ông tự rót rượu cho mình uống. Chỉ còn cái nấc cuối cùng của đời người, ông hiểu, là mình rót rượu cho người khác uống. Ấy là điều mà đôi mắt Nàng Tiên Rượu của ông khẩn cầu ngay tại ngôi hàng thử thách chân mệnh đế vương. Giờ thì ông hiểu, chức năng của vị vua chân chính đơn giản vậy là cũng ác liệt vậy, không còn cách lựa chọn nào khác.
Ngày thứ một trăm là ngày bi kịch của đời ông, bi kịch của sự lựa chọn. Giá như có ai dùng móc câu tùng xẻo róc từng mảnh thịt của ông thả vào chảo dầu sôi cũng không đau đớn bằng sự dằn vặt trước cuộc lựa chọn trầm thống này. Ông hiểu, trước mắt ông chỉ có hai con đường. Ông sẽ dắt tay tác hợp cô hàng rượu và một chàng trai làng tuấn tú, thân hành rót rượu mời họ vào loan phòng sau khi nói những lời chúc phúc. Lời chúc phúc của một ông-mai-dong-thiên-tử, kẻ đại diện giang san xã tắc chăm lo cho hạnh phúc thần dân. Là vua, ông phải chấp nhận xé trái tim mình giấu trong đó tàn lửa của cuộc tình vô vọng. Còn con đường thứ hai là ông phải giành vai trò thiên tử cho một người khác, người đó là kẻ rót rượu tơ hồng cho ông và cô hàng rượu. Sau đó, ông trở thành một người chồng tốt bụng và chăm chỉ, giang san của ông là ngôi nhà tranh và người vợ hiền tấm mẳn.
Ánh mắt sáng trong và thuần khiết của cô hàng rượu bé bỏng gửi tới ông một thông điệp bất di bất dịch của càn khôn, ấm áp vậy mà lạnh lùng như vậy.
Vị thái tử đã đến lúc suy kiệt, không chọn nổi một trong hai con đường. Người thì bảo ông đã chọn con đường làm vua nhưng trở thành một vị vua đầy mặc cảm tội lỗi, vật vờ chiếc bóng trước hoàng cung. Người thì bảo ông đã chọn con đường làm dân nhưng trở thành một công dân bất đắc dĩ, một ông chồng bê tha không tròn chức phận. Người thì bảo ông đã vỡ tim mà chết lúc không giờ ngày thứ một trăm, thời điểm cuối cùng để ông đưa ra quyết định. Cũng không rõ quyết định chọn ngôi báu hay chọn người tình.
Chỉ biết rằng Chợ Rượu từ đó nổi danh như cồn và những người hát rong đời nối tiếp đời dệt nên những bài hát thảm về mối tình kia, hát cho những tửu khách nghe. Nghe mà vui nghe mà buồn nghe mà thấm thía tùy theo cơ địa tâm tính của từng người.
Ấy là Chợ Rượu Cổ. Chợ Rượu thời mở cõi có những phong vị riêng của khách lưu dân, khi trên tay nải mỗi kẻ lưu đày, mỗi đoàn di dân thường không thiếu chiếc nậm sành vương vấn một mùi men cố quận. Họ vỡ ruộng, phát nương, dựng nhà, lập xóm mới và ngùi trông phương bắc mù xa, ở đó họ từng có những tổ ấm, từng họp bạn chè chén dưới trăng thanh. Bên ngọn khói đốt đồng bây giờ, họ cũng lấy rượu giải sầu.Rượu không thể thiếu lúc ưu tư phiền muộn của cá nhân, rượu càng không thể vắng với lễ lạt, hội hè, đình đám, khao vọng của làng nước.
Trâu Dương đời Hán có bài phú về rượu (Theo Vân đài loại ngữ của Lê Quý Đôn,tập III, NXB Văn hóa thông tin 1995, trang 166): “Thanh giả vi tửu, trọc giả vi lễ. Khúc Tiêu Khâu chi mạch, nhượng dã Điền chi mễ. Lưu quang dịch dịch cam tư nễ nễ. Lễ tửu ký thành, lục từ ký khải, thả khuông thả lộc, tái sưu tái hựu. Thứ nhân dĩ vi hoan, quân tử dĩ vi lễ” (Dịch nghĩa: Rượu trong là tửu (rượu cay), rượu đục là lễ (rượu ngọt). Làm men bằng lúa mạch ở Tiêu Khâu, gầy rượu bằng nếp ở Dã Điền (rượu cay) trong sáng long lanh, (rượu ngọt) ngọt và đục mùi vị dồi dào. Rượu ngọt rượu cay đã thành, bình xanh đã mở, lại gạn, lại lọc, lại lượt, lại mời. Người bình dân uống cho vui, người quân từ dùng làm lễ).
Chợ Rượu hoàng cung đã trở thành chợ rượu biên tái. Có thể mượn câu thơ của thi sĩ tài hoa Nguyễn Bính để gói hồn cốt của thời xa xưa ấy: “Chiều nay thương nhớ nhất chiều nay – Thoáng bóng em trong cốc rượu đầy – Tôi uống cả em và uống cả – Một trời quan tái mấy cho say”. Thời mở cõi, ở đất này người ta uống rượu bằng bát bằng vò, rượu hâm nóng kiểu Lương Sơn Bạc. Rượu rắn, rượu bìm bìm, rượu chình, rượu tỏi, rượu hồ tiêu, rượu gừng, rượu hà thủ ô, rượu mật gấu.v.v. thường xuất hiện trong hàng quán phục vụ từ người khai hoang hai sương một nắng đến trang hảo hớn hành hiệp giang hồ.
Vào cuối thời các chúa Nguyễn, tình hình Đàng Trong trở nên rối ren. Tuy vậy, Chợ Rượu cũng không ngớt các tửu đồ và nhuốm mùi “chợ thế sự”. Chúng ta biết cận kề địa vực Chợ Rượu về phía bắc là phủ Quy Nhơn, bao nhiêu hạng người tìm đến chợ khi thì dừng chân trong cuộc mưu sinh, lúc ngồi ngẫm ngợi lặng nghe thời cuộc. Nghe nói, đàn em của chàng Lía thỉnh thoảng cũng xuất hiện ở đây trước khi thực hiện các cuộc tấn công bọn tham quan ô lại. Trong Vè Chàng Lía, dân gian có kể việc Lía và cha Hồ chú Nhẫn kéo từ Truông Mây về thi võ ở phủ thành Quy Nhơn. Nhưng hồi này viên giám khảo hống hách, muốn vòi tiền chứ không phải muốn tuyển chọn nhân tài thực sự. Chàng Lía hô lâu la đốt phá Trường Thi và bắt giết viên giám khảo. Tuần phủ Quy Nhơn cho quân truy đuổi đến tận Truông Mây quyết tâm san bằng sơn trại. Lía dắt quân ra đường núi lộn lại phủ thành, cõng lâu la nhảy vào đốt các dinh trại, chém đầu tuần phủ, bắt người ái thiếp của hắn mang về núi…
Thời Tây Sơn, trung ương Hoàng Đế đóng ở thành Đồ Bàn cũ, khu vực Chợ Rượu thêm phần thịnh đạt. Ở đây, rượu tập trung về bằng gánh, bằng thuyền, bằng xe trâu, xe ngựa. Ngoài rượu Bàu Đá còn có Rượu Con Cọp, Rượu Nanh Chồn, Rượu Sen Hồng, Rượu Tiên, Rượu Nếp Than danh tiếng. Như Lê Quý Đôn mô tả, người Chàm xưa “cày bằng dao, trồng bằng lửa”( Lê Quý Đôn, Phủ biên tạp lục, trang 122) . Và các vùng bộ tộc thường canh tác giống lúa nếp đặc biệt này trong ngọn khói rẫy, lửa vừa tắt còn nóng lấy dao vạch đất rừng trỉa. Qua những cơn mưa tháng giêng nếp tốt mịt mù, cho đến tháng năm thì chín, dùng tay mà tuốt chứ không gặt. Loại lúa nếp này xưa thường tiến vua Thủy Xá Hỏa Xá nước Nam Bàn. Người các bộ tộc dùng măng vòi giã trộn cơm rượu làm men, nấu xong đem chôn dưới đất ba năm mới uống. Đây là loại rượu Nếp Than đặc sắc mà sau này trong Chợ Rượu người ta thường mua để biếu sui gia bày tỏ mối thịnh tình. Rượu Con Cọp nấu bằng gạo lúa Hổ chưởng đạo (lúa bàn tay cọp) tương truyền là thứ lúa cổ do những binh lính nhà Nguyên mang từ Trung Quốc qua trong đợt tấn công Chiêm Thành năm 1284. Rượu Sen Hồng nấu bằng lúc Hồng Liên, “hột to mà lông màu hồng và đỏ, tháng 5 trồng tháng 9 chín”( Lê Quý Đôn. Vân đài loại ngữ, trang 195). Rượu Nanh Chồn nấu bằng lúa Hỏa Mễ, thường trỉa trên các vạt đồi đá sỏi bón bằng phân tro rừng. Rượu Tiên nấu bằng lúa tiên thượng hạng, “hột nhỏ dài mà trắng, vị ngọt mà thơm”. Đây là những giống lúa Chàm truyền thống mà nhà Tống đã từng sai sứ lấy đồ trân bảo đem đến đổi của Chiêm Thành mang về Trung Quốc cấp cho dân. Về việc giao thương buôn bán thời kỳ này, Lê Quý Đôn có viết: “Các xứ Cò Đen, Kẻ Dã phủ Quy Nhơn thì sản xuất ngựa, ngựa sinh ở trong hang núi thành đàn hàng trăm hàng nghìn con, có con cao tới 2 thước rưỡi và 3 thước trở lên. Người địa phương tập dạy cho thồ chở hàng hóa sang Phú Yên. Cho đến đàn bà buôn bán đi chợ hay đi xa cũng cưỡi ngựa là thường”( Lê Quý Đôn, Phủ biên tạp lục, trang 337.). Hình ảnh con ngựa khỏe mạnh tải những sọt tre nan trong đó chứa đầy các bong bóng rượu là hình ảnh thân thuộc của Chợ Rượu lúc này, một vùng chợ truyền thống đang viên mãn với không khí say mê của anh hào tứ chiếng.
Tương truyền rằng vào một buổi chiều cuối thế kỷ XIX có một thiếu phụ bồng con phiêu dạt vào Thuận Thái, nét mặt quý phái còn đầy nỗi lo âu vì sóng gió. Một con thuyền đắm ở cửa bể Thị Nại đã bỏ lại mẹ con thiếu phụ bơ vơ cầu thực. Người đàn bà họ Ma không chồng không con sống trong căn chòi tranh bên dòng Thạch Đề đã mở cửa ân cần đón tiếp người khách lỡ độ đường. Từ đó, no đói có nhau, miếng cơm độn, con cá lá rau được chia sẻ để thiếu phụ bình tâm dưỡng sức nuôi con.
Ba tháng sau, thiếu phụ ra đi, hành tung bí ẩn như hồi ghé lại. Chỉ biết có một số người dò la tin tức rồi đến đón trong đêm. Thiếu phụ chỉ kịp dặn ân nhân: “Tui cám ơm vú, vú hãy lấy tờ vàng bạc trên thượng lương để tui điểm chỉ vào, sau này còn sống ắt tìm đến nhau”. Người đàn bà họ Ma làm theo rồi gạt nước mắt chia tay mẹ con thiếu phụ.
Khi Nguyễn Ánh lên ngôi, thiếu phụ tìm lại về chốn xưa đã cưu mang mình. Thuở lưu lạc, Nguyễn Anh chạy đến Ao Vuông có khấn rằng nếu mình có chân mệnh đế vương thì hãy cho voi đi. Ao Vuông thuộc khu vực thành Chánh Mẫn, thành lũy của nhà Tây Sơn. Nguyễn Anh cầu xong thì bành voi bỗng nhiên rơi xuống, sợ hãi vứt dấu vuông bỏ chạy vào Nam. Thiếu phụ chính là một người thiếp của Nguyễn Anh, ly tán trong cuộc thất thủ này.
Thiếu phụ gặp ân nhân, mừng mừng tủi tủi. Nhưng cho gì, bà già họ Ma cũng không nhận. Chỉ đáp: “Thấy người thất cơ lỡ vận thì tôi giúp vì lòng nhân, không có ý muốn đền ơn. Nếu lệnh bà có lòng xin miễn sưu thuế cho dân làng”. Thuận Thái nhờ vậy được triều đình nhà Nguyễn miễn sưu thuế trong 30 năm. Bọn cường hào ở phủ huyện cũng không dám hạch sách dân làng vì sợ mệnh vua. Đến thời Pháp thuộc, tuy Pháp độc quyền nấu rượu và cấm đoán mọi nơi mọi chỗ nhưng Thuận Thái vẫn ít bị dòm ngó đến. Do đó Chợ Rượu được phồn thịnh. Lúc nầy quanh Chợ Rượu là tre, duối, vông đồng um tùm, có thể giấu rượu trên chạc ba cổ thụ hay trong các lùm cây kín. Trong đêm, các nơi chở rượu đến bằng ghe, qua dòng mương Nhị Thị đến Cầu Rượu và Bến Rượu tập kết hàng. Hoặc có người gánh gánh, chở rượu bằng xe ngựa, các phương tiện truyền thống của Chợ Rượu từ bao đời. Ngoài rượu Bầu Đá, rượu Con Cọp, rượu Nanh Chồn… thuở trước, còn có rượu Phú Đa, rượu Bì, rượu Bạch Huê. Lúc nầy, rượu Nanh Chồn trở thành rượu thượng thặng, ngon và hiếm vì vẫn giữ được phong độ truyền thống, chưa bị lai tạp giả hiệu. Nghe nói rượu Nanh Chồn có một ưu điểm đặc biệt là khi làm thịt gà, ướp hành tiêu nước mắm gia vị xong nhớ rưới một ít rượu Nanh Chồn làm phép, xong mới bắc lên bếp, Dù là con gà già đến đâu vẫn cứ sẽ mềm và ngọt xớt từ thịt đến da, từ mề cổ đến chân móng, từ phao câu đầu cánh đến lắc lẻo khuỷu xương. Bởi vậy nó là tri kỷ của các cụ răng long đầu bạc. Rượu Con Cọp là rượu quý nhưng trở nên hơi thưa vắng vì lúa Hổ Chưởng Đạo năng suất thấp, ít kiếm được. Rượu Bạch Huê trên khằn nến có dán giấy hồng đơn, rất phổ biến. Rượu này khi rót bong bóng dưới đáy ly nhỏ tí, càng lên cao càng to dần nhiều dần và nở xoè như một đoá hoa cúc trắng, tên Bạch Huê do đó mà có . Ông Phụng Thành ở Thuận Thái có bộ chén “Bạch Huê tiên” gồm một bình và sáu chén uống rượu. Mỗi chén có bốn ông tiên ở bốn phía. Khi rót rượu, đến lúc rượu chảy ra lỗ mũi ông tiên là vừa đầy có ngọn. Ông tri phủ Hồ Yêm muốn mua bộ chén nhưng đây là của gia bảo nên ông Phụng Thành dứt khoát không bán. Ông ta bèn cậy ông Phan Minh Bật là cựu phủ đến nài giùm nhưng vẫn không lay chuyển được ý định của chủ nhân. Tuy có quyền lực trong tay nhưng các ông phủ không có ý định cưỡng ép vì là chỗ “người biết uống rượu” với nhau. “Người biết uống rượu” chỉ mấy chữ ấy thôi làng thơ rượu giành cho nhau là đã trân trọng đến tầm. Bởi trong hàng vạn tửu đồ không ít kẻ tục tửu, lênđược hàng thượng thừa tiên tửu đâu phải dễ dàng. Có người giành cả đời để uống rượu cho đến khi gần nhắm mắt xuôi tay mới ngộ ra là mình chỉ là “kẻ chưa biết uống rượu”.
Thời kỳ này, mỗi phiên họp chợ họp từ ba đến năm trăm người, phổ thông nhất là Rượu Bì. Bì là tên gọi một dụng cụ đựng rượu do ông Đỗ Bì chế tác bằng đất nung. Ông Đỗ Bì trước ở chòi Cây Da, thấy đất sét bờ chòi có nhiều tính chất phù hợp với đồ gốm, ông nặn ra đồ đựng rượu khoảng 2 lít, bầu tròn, cổ đứng, miệng dãi ra như chiếc môi trề cho dễ rót, rất thích hợp trong sử dụng của quảng đại quần chúng. Bì có hai loại, bì đỏ đựng rượu giành đi đám tiệc, bì đen đựng rượu gia dụng thường ngày.
Chợ Rượu ngày nay đã hết vai trò nhưng ký ức của những người dân nơi đây vẫn còn lưu giữ những hình bóng thời phồn thịnh của nó cùng với vai trò của địa cuộc An Nhơn, khi là kinh đô lúc là dinh là phủ, lúc lại là miền thảo dã. Dù thế nào đi nữa, nhắc đến Chợ Rượu Thuận Thái, những tao nhân mặc khách vẫn còn cảm khái với mùi men nồng truyền thuyết và hiện thực trên những quãng đường xưa vang bóng.

Rượu Đồ Tô

Tết Nguyên Đán là một dịp trọng đại nhất trong năm đối với người Trung Quốc. Những người con lang thang biệt xứ, dù đi đâu về đâu đến ngày này đều trở về nhà đoàn tụ đón năm mới. Ngoài việc ăn một bữa cơm tất niên, đốt một bánh pháo, cổ nhân còn có một tập tục là cả nhà cùng uống một thứ rượu tên là Đồ Tô để phòng trừ ôn dịch. Điều này còn để lại dấu vết trong sách: “Kinh Sở Tuế thời ký”. Rượu Đồ Tô tương truyền do danh y Hoa Đà đời Hán sáng chế, nhân vì thời đó y học chưa phát triển, do đó bệnh dịch tràn lan, đe dọa sức khoẻ của nhân dân. Trần Diên trong “Tiểu phẩm phương” ghi rằng: “Rượu này uống vào tết nguyên đán, tránh được tất thảy các bệnh tà xâm nhập”. Lý Thời Trân trong “Bản Thảo cương mục” cũng nói: “Uống vào nguyên đán, tránh được bệnh tật”.
Công thức pha chế rượu Đồ Tô:
• Xích mộc quế (lõi) 7 tiền 5 phân
• Phòng phong 1 lạng
• Bát tiết 5 tiền
• Thục tiêu, Cát cánh, Đại hoàng mỗi thứ 5 tiền 7 phân
• Ô đầu 2 tiền 5 phân
• Xích tiểu đậu 14 hạt
Các thứ trên đem đựng trong một túi nhỏ hình tam giác, đem treo xuống giếng (懸掛在井底), đêm giao thừa ngâm vào rượu, hâm nóng. Thời cổ, khi uống rượu Đồ Tô, cả nhà già trẻ lớn bé hướng về phía Đông, lần lượt uống. Sau đó, bã rượu đem quẳng xuống giếng, trong năm ngày ngày đem uống, bách bệnh tiêu tan.
Theo tập tục, uống rượu Đồ Tô, người già cả sẽ là người uống trước, sau đó là trẻ em, tiếp đến mới là các hạng trung niên, thanh niên. Điều này thể hiện ý nghĩa mong muốn người già trẻ lại, cải lão hoàn đồng.
Thi nhân đời Tống là Tô Đông Pha trong bài TRỪ DẠ DÃ TÚC THƯỜNG CHÂU THÀNH NGOẠI có câu: “Đãn bả cùng sầu bác trưởng kiện, bất từ tối hậu ẩm Đồ Tô” (Mong hết u sầu nơi già trẻ, chả cần ai kẻ uống sau cùng), lấy ý từ điển cố về tập tục rượu Đồ Tô vậy.
Thi nhân Chu Vọng Chi trong bài TRỪ TỊCH, dùng 8 vị thuốc miêu tả lại toàn bộ cảnh uống rượu Đồ Tô:

“Thung dung tuế sự dĩ vô mang,
Quả thảo thôn hào thiết tiểu đàng.
Ham chước Đồ Tô khuynh trúc diệp,
Noãn ôi cốt đột đái tùng hương.
Sáp mai bình trung Liên kiều ảnh,
Tiễn chúc đăng minh tục đoạn quang.
Bạch phụ địa chuyên thư thể tự,
Vạn niên trưởng tích hữu dư lương”.

Điều đó nói lên sự lưu hành của rượu Đồ Tô trong dân gian thời đó.
Sau, phong tục uống rượu Đồ Tô du nhập vào Nhật Bản, được biến đổi đến nay thành một truyền thống văn hoá bản địa đặc sắc. Vào ngày nguyên đán, sáng sớm người ta múc lên một thùng nước gọi là “Nước mới” (Tân Thuỷ), sau khi kính Thần, đổ rượu Đồ Tô vào đó để cả nhà cùng uống, vừa cầu nguyện bình an cho năm mới. Thứ tự uống rượu cũng tương tự như ở xứ sở Trung Hoa – cha đẻ của nó.

Một số bài rượu thuốc

Y học phương Đông công nhận Rượu bản thân đã là một vị thuốc và khi đem ngâm với các loại dược vật thì có tác dụng dẫn thuốc chạy khắp cơ thể. Thế là từ đó đã hình thành khái niệm Rượu thuốc. Chúng ta hãy cùng nhau tham khảo một số công thức đơn giản sau:
Rượu hoàng tinh:

Hoàng tinh 20 g, rượu trắng 500 ml. Hoàng tinh rửa sạch, thái phiến, cho vào túi vải buộc kín rồi thả ngâm trong rượu, sau nửa tháng có thể dùng được.
Công dụng:
Kiện tỳ, nhuận phế, bổ thận; thích hợp cho những người tỳ vị hư yếu, chán ăn, mệt mỏi, ho khan lâu ngày, lưng đau gối mỏi, đầu choáng mắt hoa. Trường hợp đại tiện lỏng loãng, ho khạc đờm nhiều không nên dùng.

Rượu vừng đen:
Vừng đen 50 g, rượu trắng 500 ml. Vừng đen đãi sạch, để khô rồi ngâm với rượu trong bình kín, sau nửa tháng thì dùng được.
Công dụng:
Bồi bổ can thận, nhuận dưỡng tỳ phế, nâng cao sức khỏe và chống lão hóa; thích hợp cho những người bị chứng can thận phế âm hư, biểu hiện bằng các triệu chứng hay đau đầu, hoa mắt chóng mặt, lưng đau gối mỏi, râu tóc bạc sớm, ho khan ít đờm, đại tiện táo kết. Trường hợp đại tiện lỏng loãng không nên dùng.
Rượu liên tử:
Hạt sen 50 g, rượu trắng 500 ml. Hạt sen bỏ vỏ và tâm, đập vụn rồi đem ngâm với rượu trong bình kín, sau nửa tháng thì dùng được.
Công dụng:
Dưỡng tâm an thần, kiện tỳ chỉ tả, ích thận chỉ di; thích hợp cho những người bị mất ngủ, hay hồi hộp đánh trống ngực, di tinh, đái dầm, xuất tinh sớm, phụ nữ bị khí hư, đi lỏng do tỳ vị hư yếu. Trường hợp đại tiện táo kết không nên dùng.
Rượu nhân sâm kỷ tử:
Nhân sâm 10 g, kỷ tử 20 g, rượu trắng 500 ml. Nhân sâm thái phiến, kỷ tử rửa sạch, cho vào bình kín ngâm với rượu, sau nửa tháng có thể dùng được.
Công dụng:
Đại bổ nguyên khí, dưỡng can và làm sáng mắt; thích hợp cho những người bị chứng khí hư với những biểu hiện cụ thể như khó thở, ngại nói, dễ đổ mồ hôi (phế khí hư); chán ăn, chậm tiêu, da nhợt, tay chân teo nhẽo, sa dạ dày, sa trực tràng (tỳ khí hư); lưng đau gối mỏi, tiểu tiện nhiều lần về đêm, khả năng tình dục sút kém (thận khí hư); hay hồi hộp đánh trống ngực, mất ngủ, môi nhợt (tâm khí hư)...
Rượu hà thủ ô:
Hà thủ ô 150 g, rượu trắng 500 ml. Hà thủ ô rửa sạch, thái vụn, ngâm với rượu trong bình kín, sau 15-20 ngày có thể dùng được.
Công dụng:
Bổ thận ích tinh, tư âm dưỡng huyết, chống lão hóa; thích hợp cho người bị chứng can thận bất túc, biểu hiện bằng các dấu hiệu đầu choáng, tai ù, mất ngủ, hay quên, râu tóc bạc sớm, di tinh, liệt dương (trong y học hiện đại là các bệnh suy nhược thần kinh, thiếu máu, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, táo bón kinh niên...).
Rượu dâu:
Quả dâu chín 200 g, rượu trắng 500 ml. Hai thứ ngâm trong bình kín, sau nửa tháng có thể dùng được.
Công dụng:
Thanh nhiệt, nhuận phế, tư âm, dưỡng huyết; thích hợp cho những người âm hư, biểu hiện bằng các triệu chứng môi khô miệng khát, có cảm giác hâm hấp sốt về chiều, lòng bàn tay bàn chân nóng, ho khan, hay ra mồ hôi trộm, đại tiện táo, tiểu tiện sẻn đỏ.
Rượu tây dương sâm:
Tây dương sâm 50 g, rượu trắng 500 ml. Tây dương sâm thái phiến, ngâm với rượu trong bình kín, sau nửa tháng có thể dùng được.
Công dụng:
Bổ khí dưỡng âm, thanh nhiệt; thích hợp cho những người khí âm lưỡng hư, biểu hiện bằng các triệu chứng mệt mỏi, khó thở, miệng khô, họng khô, ho khan, hay có cảm giác hơi sốt về chiều, đổ mồ hôi trộm. Trường hợp đau bụng và đi lỏng do lạnh không nên dùng.

Rượu T’vat

T’vat (thường đọc là Tà vạt) giống như cây dừa, người Kinh gọi là cây đoát. Đó là loại cây có thân to khỏe, nhiều đốt dày, lá thưa, rễ chùm, sống gần khe, hố để hút nước. Trái T’vat ngòn ngọt, , phảng phất đường thốt nốt, có nhiều ở Trường Sơn Đông
Theo già Đinh Lương, 72 tuổi, đồng bào dân tộc Cơ Tu ở thôn Phú Túc, xã Hoà Phú, Hoà Vang (Tp. Đà Nẵng) – “nghệ nhân” sản xuất rượu tà vạt cho biết : cây Tà Vạt ( tên gọi của đồng bào dân tộc Cơ Tu) mà người Kinh còn gọi là cây Đoát. Cây Tà Vạt mọc tập trung thành từng cụm ở các triền núi thấp, gần khe, hố… nơi đất có độ ẩm cao. Nhìn chung thân cây giống như cây dừa ở đồng bằng, rễ chùm, thân to, khoẻ, có nhiều đốt dày, bẹ lớn, lá thưa.
Ngày trước người ta dùng lá Tà Vạt để lợp nhà….Nhưng cái đặc sắc và hấp dẫn nhất của cây Tà Vạt là làm “Buoh Tà Vạt”- rượu Tà Vạt. Đó là loại rượu lấy chất dịch thơm, ngọt… từ buồng trái của cây Tà Vạt, cho lên men, uống rất thơm ngon và bỗ dưỡng, rượu có vị ngọt, đắng nhẹ, khay khay…làm tê tê đầu lưỡi, là loại rượu “khai vị” rất tuyệt vời và không thể thiếu được trong gia đình, lễ hội, ngày Tết của đồng bào dân tộc Cơ Tu. Nhưng muốn làm rưọu Tà Vạt thì không phải là dễ… Trước tiên, người ta vào rừng, chọn những cụm Tà Vạt sống ở gần khe, hố, chọn những cây to, mập mạp… để “lấy rượu”. Sau khi phát dọn quanh các gốc Ta Vạt đã chọn, tuỳ theo cây cao thấp, người ta làm một cái thang bằng cây và dây rừng từ gốc lên đến các buồng trái. “Tiến trình“ sản xuất rượu Tà Vạt cũng không kém phần gian nan và đầy tính nghệ thuật. Thường thường, mỗi cây Tà Vạt cho bốn, năm buồng, nhưng chỉ chọn lấy “nước” có một buồng có trái vừa, thích hợp. Lý tưởng nhất là trái cỡ trái cau là cho nhiều nước và phẩm chất tốt nhất. Cứ 3 ngày một lần, người ta leo lên nơi gần buồng, dùng dùi cui - đẽo bằng cây rừng - đập nhẹ chung quanh cuống của buồng trái mà mình đã chọn. Mỗi lần đập khoảng một vài giờ. Sau 4 hoặc 5 lần đập, tiến hành cắt ngang cuống buồng trái. Sau đó dùng cọng cây môn nước giã dập và bịt ngay đầu mới cắt, bên ngoài bọc bằng lá rừng và buộc lại. Động tác này gọi là “nhử nước”. Tuỳ theo cây, có thể nhử ba hoặc bốn lần mới ra nước, theo dõi khi thấy nơi mặt vết cắt, có nhỏ giọt nhanh, đều thì gạt bỏ lớp “chất nhử” và treo một cái can 10 lít để hứng. Có thể dùng ống nhựa, lồ ô, giang … để dẫn nước vào can. Chất nước này, lúc vừa chảy ra thì hơi trong, thơm và ngọt. rất hấp dẫn với các côn trùng như kiến, ong… nên người ta phải bịt, che lại.
Để dung dịch này lên men, dùng vỏ cây chuồn (một loại cây chắc, nặng, có ròng màu đen), dần cho mềm rồi cho vào can rượu theo liều lượng thích hợp. Tuỳ theo khẩu vị, phong tục, tập quán từng vùng, từng bản mà người ta đưa vỏ cây chuồn vào can nhiều hay ít. Muốn rượu có nồng độ cao hơn, vị đắng, thì cho vỏ chuồn nhiều và ngược lại. Khi rượu đã xúc tác tốt với men thì có màu đục, trắng. Trung bình - thời điểm rượu chảy nhiều nhất - mỗi ngày đêm cho ra từ 5 đến 10 lít rượu / 1 cây. Cứ mỗi ngày, hai lần, sáng và chiều người ta đi lấy rươu. Thông thường, mỗi người quản lý một cụm từ 5 đến 10 cây Tà Vạt. “Rượu Tà Vạt” cho rượu rất lâu, có thể đến hai, ba tháng mới hết. Càng về sau, cây càng hết chảy dần, trung bình mỗi cây Tà Vạt lấy được trên dưới 300 lít rượu. Tà Vạt ra hoa, có trái hầu như quanh năm, nên rượu ta vạt có thể “sản xuất” quanh năm. Rượu Tà vạt có vị ngọt, đắng, thơm ngon và bổ, dùng làm thức uống không thể thiếu trong gia đình khi đãi khách, khi lễ hội, lễ tết của đồng bào Cơ Tu. Rượu T’vat thường dùng C’va là món được làm từ thịt hoặc cá... cùng, rau quả, ớt, hồ tiêu rừng... rồi dùng cọng mây có gai đánh nhuyễn, cho vào ống lồ ô và đốt lửa nướng cho chín sẽ có một món ăn thường có trong mâm cơm thết khách của người Cờ Tu.
Rượu Tà Vạt - một loại rượu thơm ngon, độc đáo, đậm đà bản sắc văn hoá của đồng bào dân tộc CơTu, một loại rượu “truyền thống” không thể thiếu được trong gia đình, lễ hội… Đặc biệt là uống mừng năm mới, xuân đến Tết về.

Theo Du lịch Việt Nam

Một bài thuốc ngâm rượu quý

Loại Rượu này làm phấn chấn, khoẻ ngũ tạng, kéo dài tuổi thọ, hồi xuân bất lão, đặc biệt giúp kéo dài hạnh phúc chăn gối vợ chồng.
Nhục thung dung 肉蓯蓉…8 tiền.
Ngũ vị tử 五味子…nt.
Sơn thù du 山茱萸…nt.
Sơn dược 山藥…nt.
Phục linh 茯苓… nt.
Rượu trắng白酒… 2 chai.
Cách ngâm:
Các vị thuốc thái mỏng ra ngâm, qua 50 ngày là dùng được.
Cách dùng:
Nam nữ đều dùng được, mỗi ngày 2-4 chén, mỗi lần 1 chén. Pha với nước hiệu lực không thay đổi.
Dẫn giải:
Nhục thung dung cường tinh.
Ngũ vị tử bổ hư tổn lao thương,tính bổ mà nhuần cho thận thuỷ suy yếu.
Sơn thù ấm can,bổ thận, thêm tuỷ, vững tinh,hưng phấn phần dương sự,mạnh âm hành.
Sơn dược mạnh tỳ vị, uống vào ích thọ.
Phục linh ấm lưng gối, sinh tân dịch,kiện tỳ,an hồn định kinh.

Men rượu

Truyện kể rằng: Từ ngàn xưa, khi trời đất còn mờ mịt, bốn phía mênh mông, trí tuệ chưa mở mang. Lúc đó, tổ tiên ta còn sống bầy đàn, đói ăn khát uống, tụ tập trong hang động mà thôi.
Trải qua bao đổi thay, từ Viêm đế, Minh đế tuần du đẻ ra đến Lộc Tục truyền đến Sùng Lãm thì đã qua bao thời gian rồi. Lúc đó thói tục đã dần sơ khởi, loài người ở trong vùng đã biết nấu cơm, dựng nhà ở, lấy vỏ cây làm áo, lấy cỏ và lá sen khô làm giường, lấy các thứ chim thú cá rùa làm mắm, cất nước dừa, nước gạo làm rượu…, từ đó rượu đã xuất hiện trong đời sống lễ nghi cũng như tinh thần của người Việt ta.
Đấy là chuyện ngày xưa, nghề nấu rượu đã trải qua bao biến đổi để ngày nay hàng bao nhiêu làng nghề đã trở thành những cơ sở sản xuất cao cấp. Một điều mà chắc chắn trong chúng ta phải hiểu đó là linh hồn hương thơm của lúa, sẽ không bao phôi phai trong tâm thức những người làm rượu, là bài học đầu tiên trong nghề, chính là điều bài viết muốn đề cập đến ở đây, nghề làm men rượu.
Xét về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi dưỡng giúp cho nấm Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm. Nó được tác động bởi một loại Enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật Oryzae Sach vào quá trình chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực có đa phần tinh bột, các loại xác trái cây, củ quả giúp chúng biến thành rượu, mà trong đó thành phần Cồn chỉ đơn thuần là một Méthanol chiếm đa phần.
Nước ta là một đất nước có nghề trồng lúa lâu đời, việc làm men rượu cũng từ đó mà phát triển. Như đã nói ở trên, người Việt cổ đã từng biết cất nước dừa và nước gạo để làm rượu, có thể nói rằng đây chính là những bước đầu tiên trong quá trình nhen nhóm việc hình thành công thức làm men của dân tộc ta. Sách vở đã cho thấy từ đó ta có công thức làm men Kẻ mơ, công thức làng Vân, công thức rượu Quậy v v… trăm hoa nở như trong vườn xuân, đâu đâu, ở vùng đất nào, từ miền biển đến đồng bằng, từ vùng thấp đến vùng cao, các làng nghề đều có bí quyết men rượu của chính mình.
Suốt một thời gian dài sinh sống cạnh địa bàn Trung Quốc, một quốc gia lớn, đông dân và có một nền văn minh lớn. Chúng ta cũng đã chứng kiến sự ra đời của bao phát minh vĩ đại của đất nước hùng cường này, đặc biệt là nghệ thuật nấu rượu. Chính đây đã được mệnh danh là nơi có một lượng men rượu dài nhất thế giới…Theo Tửu mục trung thư của nhà xuất bản Thư Kinh của Trung Quốc thì chi tới cuối năm 1989, toàn đất nước Trung Hoa có đến gần 7000 cách lên men rượu, trong đó có hơn 6000 cách lên men bằng thực phẩm từ gạo, lúa mì, khoai, củ, hạt bắp, lúa mạch… và cả lá cây, vỏ cây, rễ cây lẫn cả nhựa cây nữa. Đặc biệt còn có một số công thức dựa vào động vật và khoáng thạch.v.v…
Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu vô kể vì nước nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp. Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của rượu trên thế giới.

I. Công thức Thịnh Toàn
Gạo đỏ (gạo lứt) 5kg
Viên men loại tốt 250g
Bột nổi (Houblon) 50g
Urea (Urê) 75g
Cam thảo vàng 125g
Quế chi 75g
Đường cát 125g
Super phosphate 25g
a/ Bước chuẩn bị sẵn:
Ngâm gạo với 10l nước sạch trong vòng 10 đến 12 h đồng hồ cho gạo mềm (không được chua) sau đó đem đi gút gạo cho sạch, trải ra nia sạch, phơi cho khô kế đến xay cho nhuyễn, rây thật mịn.
b/ Trộn:
Giã bánh men làm cốt, trộn đều với bột nổi rồi dùng tay rắc đều lên bột gạo, lấy tay trộn cho đều.
c/ Pha chế:
Lấy cam thảo vàng và quế chi vào siêu cho 1,5l nước sắc trong vòng 30 phút gạn lấy nước bỏ bã (nếu không có quế có thể dùng riềng củ xắt mỏng giã nhỏ).Trộn đường cát và Urê vào cùng với super phosphate rồi khuấy cho thật đều nấu chảy ra trên một bếp với nhiệt độ không cao lắm, sau đó để nhiệt độ xuống còn 50 độ là tốt nhất.
d/ Chế biến:
Lấy một cái chậu sành nhỏ đổ tất cả bột mịn vào rồi dùng nước sắc đang ở 50 độ trên đổ vào bột, dùng tay nhào bột cho thật đều. Xong vét tất cả cho bằng mặt rồi lấy một tấm vải thô phủ lên trên đề phòng bụi bẩn và côn trùng bay rơi vào. Bưng chậu đặt gần một bếp lửa để giữ ấm cho bột trong nhiệt độ khoảng 40 độ trong vòng 5h liền. Ta sẽ thấy hiện tượng bột trong chậu trương lên có khi vượt quá 4 lần (nhờ vào thành phần bột nổi), thế nhưng tốt nhất thì nên để tỉ lệ nở ở khoảng 2,5 đến 3 lần là hơn cả.
e/ Thành phần:
Dùng bột khô khoảng 10% phất vào chậu để không bị dính tay, vò thành viên chừng quả chanh rồi sắp lên một cái khay có lót trấu sạch chừng 3-4cm sau đó phủ 1 lớp trấu tương tự lên trên viên men, bưng khay đi phơi nắng cho thật khô, thường là qua 3 nắng gắt, hay cho sấy khô trong vòng 90 phút trong nhiệt độ khoảng 70 độ là được.
f/ Bảo quản:
Để nơi thoáng mát, khô ráo.
II. Công thức làm men Hoà Phát
Gạo thơm dẻo 3kg
Giấm nuôi 2 muỗng
Quế phụ Quế khâu 1lóng
Bột nổi 1muỗng canh
Super phosphate 1muỗng cà phê
Chuối sứ (xiêm) 1 quả
Đại hồi, tiểu hồi mỗi thứ một tai
Đường cát 100 g
Urê 1 muỗng.
(-) Lấy chuối bóp nhừ và phất bột nổi lên.
(-) Đại hồi, tiểu hồi, quế phụ, quế khâu, urê, đường, Sp gia vào tương tự như công thức trên.
III. Công thức làm men Tứ Hải Quán

Quế chi 2,5 gram
Hoa hồi 2,5 gram
Thảo quả 2,5 gram
Tế tân 1,5 gram
Đinh hương 0,3 gram
Đậu khấu 1,2 gram
Địa liền 1,5 gram
Thiên niên kiện 1,0 gram
Thạch xương bồ 0,6 gram
Thăng ma 6,5 gram
Cam thảo 0,3 gram
Hương nhu 0,2 gram
Bạch chỉ 0,4 gram
Xuyên khung 0,2 gram
Rễ ớt 0,5 gram
Lương khương 1,0 gram
Củ sả 0,3 gram
Điểm đặc biệt của rượu Tứ Hải là men được làm từ thuốc bắc và bột gạo tẻ, không có hoá chất như những men thông thường. Đó cũng chính là xu hướng gần gũi tự nhiên của văn hoá truyền thống, đảm bảo sức khoẻ và tăng cường thể lực.

Làng Cẩm Giang nằm bên bờ sông Tiêu Tương gắn liền với huyền thoại Trương Chi - Mỵ Nương, ngày nay vẫn mang dáng dấp của một làng Việt cổ thuộc xã Đồng Nguyên, huyện Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh, cách trung tâm Hà Nội 18 km về phía Đông Bắc.

Xưa làng Cẩm nổi tiếng nghề trồng lúa nước, dệt vải, và đặc biệt là nghề nấu rượu. Đầu thế kỷ 20, rượu Cẩm từng được thương nhân đưa sang chào bán ở Pháp và Châu Âu.
Rượu Cẩm thực chất là rượu nếp cái hoa vàng có một hương vị rất riêng , nấu hoàn toàn bằng phương pháp thủ công truyền thống. Rượu muốn thơm ngon trước hết phải có giống nếp cái hoa vàng nguyên gốc. Giống nếp thơm gieo trồng trên đất bãi phù sa màu mỡ ven bờ sông Tiêu Tương, khi lúa chín thu hoạch cho hạt chắc mẩy, vàng ươm. Bạn có thể thưởng thức rượu nếp cái hoa vàng của người dân làng Cẩm Giang ở bất kỳ một quán nhỏ nào ven đình làng, hay trên phố Viềng, phố Cẩm (thuộc thị trấn Từ Sơn); hoặc thưởng thức cùng các "liền anh, liền chị", thả hồn trong làn điệu dân ca quan họ mượt mà: "Tay tiên chuốc chén rượu đào/Sánh ra thời tiếc, uống vào thời say"...
Tò mò hỏi bí quyết nấu rượu Cẩm, bạn sẽ rất ngạc nhiên khi dân làng chẳng những không giấu giếm mà còn tận tình chỉ vẽ một cách tỉ mỉ: Gạo nếp vo sạch, ngâm từ 6 - 8 giờ rồi đổ ra cho ráo nước. Men tán nhỏ mịn, loại bỏ lớp vỏ trấu bằng rây nhỏ. Bắc nồi đáy cho gạo vào đồ lần thứ nhất, khi nước nồi đáy sôi khoảng 10 - 15 phút, dậy mùi thơm, đổ ra rá, xả nước lạnh để hong trước gió cho khô. Cho vào chõ đồ lần hai, khi xôi mềm dỡ nhẹ tay nong, hong gió cho đến khi nguội hẳn. Lá sen trải vào rá (rổ) chọc vài lỗ thủng dưới đáy để trong quá trình ủ cho nước rượu chảy ra. Cứ một lớp xôi đồ rắc một lớp men thật đều sau đó đậy lá sen lên trên, ủ kín bằng chiếu buồm (hoặc nilon) sau 36 giờ là có thể ăn được rượu nếp. Để có rượu Cẩm, dùng rượu chưng cất thông thường 45 - 50o đổ vào rượu nếp rồi cho vào vò (hoặc chum có dung tích khoảng 100 - 150 lít) bưng kín bằng lá chuối khô và bằng vải lụa tơ tằm (theo phương pháp cổ truyền), đậy nắp sành, hạ thổ (chôn xuống đất) 100 ngày hoặc 365 ngày.
"Rượu Cẩm Kinh Bắc" không giống với một sản phẩm cùng loại trên thị trường. Thương hiệu thống nhất, bình hoặc nậm rượu thuần Việt bằng chất liệu gốm Bát Tràng, màu sắc cùng họa tiết hoa văn giàu chất dân gian, kiểu dáng, mẫu mã đa dạng... Rượu Cẩm dùng thường xuyên một cách điều độ có tác dụng tăng cường sinh lực, đặc biệt nếu hòa mật ong một lượng thích hợp còn có tác dụng trị chứng nổi ban mề đay, sẩn ngứa.

Theo Doanh nhân

Chuyện rượu

Hà Nội càng ngày mọc lên càng nhiều quán rượu dân tộc. Chỉ dạo qua phố phường cũng đủ thấy sự cơ man bàng bạc ấy là như thế nào.
Có một phố thời Pháp từng được gọi là phố Mới hay Jean Depuis, đi từ một địa danh lịch sử là Ô Quan Chưởng qua ngã ba Thanh Hà, cắt ngã tư Nguyễn Thiệt Thuật- Hàng Giầy tới phố Đồng Xuân nối sang Hàng Mã mà nay gọi là Hàng Chiếu , một trong những kinh đô rượu, nơi tọa lạc của đền thờ ông Trần Lưu, tương truyền đã có công trong cuộc kháng chiến chống Nguyên Mông , địa chỉ nhậu nhẹt khá khuya của nam thanh nữ tú. Từ 19h, thực khách trên phố đã đông nghìn nghịt với sự xuất hiện trong hội là cả những cô gái còn rất trẻ. Tuy âm thanh hỗn độn nhưng có thể nhận ra trong câu chuyện họ đều là những người tuổi đời còn rất khiêm tốn và là con nhà khá giả. Dường như giờ đây ở Hà thành uống rượu mới là thú vui của dân sành điệu.
Thường thì uống rượu người ta hay bàn những chuyện làm ăn, nhưng ở đây việc tình yêu của mấy chàng trai trẻ lại là vấn đề sôi nổi hơn cả trong các quán. Họ uống và uống, họ nói huyên thuyên, thôi thì chuyện chinh phục cô này, cảm mến cô kia. Trong quán chỉ lác đác vài vị “Mấn mao thôi” là bàn chủ đề khác, thường chỉ là sự hoài niệm về chiến tích xưa theo kiểu “Vãng vãng thuyết Nguyên Phong”. Câu chuyện cứ thế tuôn ra trong tiếng chạm cốc, tiếng cười và tiếng cốc chén dằn xuống càng lúc càng mạnh.
Ở phố này ban đêm là địa hạt của những khách nhậu khuya chủ yếu là những chàng TYPN và những cô gái ăn mặc theo kiểu sành điệu, máy xịn búi rùi, tóc vàng váy đùi, thật lạ mắt. Họ đến đây thường bằng xe hơi, chứng minh là thành phần sang trọng và quý phái.
Rượu ở đây giá từ 30.000-40.000 đồng/nậm nhỏ, được quảng cáo bằng những dòng công dụng giật mình như dưỡng khí đại bổ, kích thích chăn gối… Còn các loại rượu như Sâu chít, Ong đất, Sơn long... được đặt giá khoảng 90.000 đồng/nậm. Món nhậu thì đủ cả các món nhậu quen thuộc của phố phường.
Với những quán rượu như thế này chẳng qua chỉ là nơi tụ tập ăn khuya của những con chim đêm chưa về tổ. Nhưng này, người Hà thành còn biết đến những phong cách uống rượu khác…
Một quán rượu tại ngõ Huế là nơi có một không gian nghệ thuật khá đặc sắc. Cách bài trí quán cổ kính với một số Hoành phi, câu đối và những bàn ghế, đồ vật xa xưa của Việt Nam cho thấy chủ nhân là một con người có một tình cảm đặc biệt với xứ sở này. Ngõ này tuy rộng nhưng trước đây chủ yếu là nhà ở, không có buôn bán, chỉ có vài quán ăn nhỏ gần phố Huế thế cho nên việc mọc lên một quán rượu ở đây là một hiện tượng.
Một quán nữa trên phố Phùng Hưng, dãy phố dài nhất Hà Nội.Theo nhiều vị khách ở đây thì uống rượu có một cái thú lạ là được nghe tiếng đường tàu. Rượu không bán quá nhiều và theo anh chủ quán là bởi vì việc mở quán chỉ là một niềm đam mê cảnh điền viên đơn thuần mà thôi.Thế cho nên ẩm thực phục vụ khách đa phần là những món ăn dân dã như: cá rô rán vàng, tép kho khế... Nhân viên phục vụ đều mặc quần áo nâu sồng giản dị, càng làm cho khách như lạc vào chốn quê dung dị, thuần khiết. Điều này cũng thấy có ở một số quán khác xung quanh Hà thành. Việc trở về với nét cũ người xưa đã là cái nhiều người giờ đây tìm đến bên nhau trong “Tứ Hải qui tâm”, “Thập phương huynh đệ”…
Đi uống rượu không chỉ là ăn cho đã thèm, uống cho ứ họng, mà là thú thanh tao, một nghệ thuật thưởng thức thực sự. Các quán rượu ra đời ở trong thành phố ngày nay đang ở cái thế vàng thau lẫn lộn, có phong lưu, có đàng điếm.Điều đòi hỏi thực khách phải tìm cho mình một chốn đi về quen thuộc, nhận chân được giá trị thực sự của nét văn hoá cộng đồng.

Rượu cần là cách gọi những loại rượu hút bằng cần trúc. Có nhiều nơi uống rượu cần với những phong cách khác nhau.
Thế nhưng ấn tượng hơn cả là rượu cần của các cư dân bản địa Tây Nguyên. Ở đây rượu cần đã trở thành một thức uống theophong tục có nguồn gốc lâu đời, thành nét văn hóa trong đời sống của họ. Với đồng bào Tây Nguyên, ché ủ rượu là một vật vô cùng thiêng liêng. Rươụ cần có mặt trong tất cả các lễ hội truyên thống của đồng bào Tây Nguyên và để có những ché rượu này, những người con của buôn làng đã phải trải qua một thời gian chuẩn bị thật kĩ càng.
Rượu cần thường làm bằng sắn hoặc gạo tẻ, khi có lễ đặc biệt quan trọng thì dùng gạo nếp. Phương pháp chế rượu không hề phức tạp bắt đầu từ khâu nấu cơm rồi rãi trấu, dàn mỏng đem phơi. Nếu như ở một số nơi trên thế giới người ta dùng cây hublon thì rượu được người dân tộc chế từ vỏ cây Hiam lấy trong rừng trộn với bột ớt, bột gừng, bột gạo hoà nước và vắt thành từng bánh nhỏ, phơi thật khô, sau đó để khoảng nửa tháng bóp vụn rắc lên cơm, sau đó trộn thêm một lần trấu nữa rồi đổ vào ché trấu ủ từ 1 đến 2 ngày, lấy lá chuối khô ủ kín. Sau một tháng đem ra dùng, khi uống lót lá chuối tươi ở trên, đổ nước lá đầy ché, dùng cần cắm xuyên qua các tầng lá xuống đáy ché như thể ta cắm ống hút vào chè Trân Châu vậy, uống cạn lại chế thêm nước lã . Rượu cần dùng trong các bữa ăn, một bữa rượu, một bữa tiệc, một ngày hội. Các lễ hội lớn người ta ủ rượu trước hàng tháng trời. Mỗi dân tộc đều có loại ché riêng như người ÊĐê thường dùng các loại ché Tuk, ché Tang, ché ba. Còn người M’nông thì dùng các loại ché mà họ gọi là Yang Bung, R’ Lungman…. Chỉ cần nhìn chiếc ché là có thể đoán được lễ này có quan trọng hay không.

"Khác với các dân tộc khác, người Êđê và M’nông chỉ dùng một chiếc cần duy nhất để uống. Thứ tự uống cũng khác, khi thầy cúng cúng xong, mọi người vít cần uống rượu theo thứ tự nữ uống trước, nam uống sau: Chủ nhà, thầy cúng, anh hoặc em bà chủ nhà, người già,… nếu có khách quý thì chủ nhà uống xong cầm cần mời khách. Đều hết sức đặc biệt là cần rượu duy nhất đó không bao giờ rời khỏi bàn tay con người, ai đó mà thả cần rượu ra khỏi tay là thất lễ với chủ nhà. Tại sao sau khi chúng ta uống phải lấy tay bịt đầu cần rồi truyền cho người khác? Có 2 cách giải thích:
Cách 1: Nếu chúng ta uống như thế thì nước miếng của chúng ta không nhiễu xuống ché rượu.
Cách 2: Người dân tộc sợ bùa vì mọi người nơi đây tin bùa ngãi nên nếu chúng ta uống không bịt cần lại thì họ cho rằng chúng bỏ bùa vào ché rượu.
Người Êđê có câu: đàn ông uống như cột nhà, đàn bà uống như cột bếp, nghĩa là đàn ông thông thường phải uống 4 ly giống như 4 cây cột của ngôi nhà và đàn bà uống 3 ly giống như 3 cái kiềng bếp".

Với các cư dân Tây Nguyên nói chung và DakLak nói riêng, mỗi năm có một mùa ăn chơi thường diễn ra sau mùa thu hoạch từ tháng một đến tháng ba. Đây là thời gian giao thời giữa 2 mùa, là thời gian con người như nhàn nhã hơn, có dịptạ ơn và cầu xin các thần linh phù hộ cho mùa lúa mới đầy may mắn. "Đây chính là mùa của lễ hội, “mùa ăn năm, uống tháng” của đồng bào. Hãy đến với Tây Nguyên, cho núi rừng nổi trống, cho rượu cần mềm môi.
Để tỏ lòng hiếu khách, người Tây Nguyên hay mời rượu cần. Cách uống rượu cần của người Tây Nguyên thể hiện tính cộng đồng cao, khi uống bao giờ cũng có những qui định theo phong tục. Những người có uy tín nhất là chủ nhà hoặc chủ lễ uống trước. Điều này vừa có tính chất tôn trọng, song cũng có ý nghĩa thông báo với mọi người đây là ché rượu tốt, hoàn toàn vô hại, không có độc.Đây là dấu vết của những buổi uống rượu giảng hoà của các bộ tộc xưa. Sau đó, người chủ nhà hay chủ lễ mời khách uống rồi mới tới lượt các thành viên trong cộng đồng. Tùy vào điều kiện gia đình của người tổ chức, cuộc rượu, có thể họ mời khách uống 1 ché, 3 ché, 5 ché, 9 ché, rất ít cuộc rượu mà có số ché chẵn. Đây chính là một đặc trưng trong phong tục uống rượu cần của người Tây Nguyên.

Rượu thuốc

Rượu đã có từ rất lâu và có mặt trong tất cả các nơi từ cưới hỏi ma chay, lễ Tết, giỗ chạp. Sách xưa ghi Rượu có vị cay đắng ngọt, tính nóng và có thể thông huyết mạch. Chính vì thế mà người xưa đã biết dùng Rượu để chiết suất thuốc và dẫn thuốc trong cơ thể.
Như vậy là hàng loạt công thức ngâm Rượu đã ra đời như lấy của dong ngâm vào Rượu mà thành Hoàng Tinh tửu có tác dụng mạnh gân xương, ích tinh tuỷ, làm đen tóc; Rượu ngâm Ngũ Gia Bì chữa phong thấp tê liệt, mạnh cân cốt…
Để cho thuốc đạt độ chín thì Rượu ngâm thuốc phải mạnh, tối thiểu là phải trên 400 cồn. “Có thể thử độ mạnh của bằng cách nhúng que có quấn bông vào , nếu đốt cháy là mạnh”.
Rượu ngâm thuốc rồi thường hạ thổ cho nhuần và tốt thuốc. Có ba loại hạ thổ là Địa hạ tức chôn xuống đất, Thiên Lương là đặt vào chỗ mát trong nhà và Bán âm bán dương là chôn chum Rượu một nửa dưới đất. Người xưa biết ngâm rất nhiều loại thuốc như Rượu Vỏ Đào lợi tiểu, Rượu Quả Dâu sáng mắt, Rượu hoa Hồi chữa đau thận khí, Rượu Hoa cúc sáng tai mắt, tiêu bách bệnh…đến Rượu Xương Bồ chữa 36 chứng phong.v.v…
Đấy là những Rượu ngâm thực vật, còn về động vật thì có Rượu Nhung Hươu chữa dương hư yếu liệt, Rượu Hổ cốt chữa chân tay đau nhức.v.v…
Thường thì Rượu có thể ngâm độc vị như ngâm vị Ngưu Tất mà thành Rượu Ngưu Tất, ngâm Nam Đằng trị hư phong… Hay có thể ngâm thành bài theo công thức.
Ngoài Rượu ngâm để uống thì còn có loại Rượu ngâm để chiết suất thuốc dùng ngoài, không uống, gọi là “Cồn xoa bóp”. Loại này có thể dùng cồn công nghiệp ngâm thay cho Rượu nặng 60-700 với thuốc để ngâm thường là những vị có nhiều tinh dầu, nóng, ấm như: hồi, quế, phụ tử, gừng, ô đầu, tinh dầu bạc hà, màng tang, long não...; “Cũng có khi dùng các vị thuốc hạ huyết phá ứ như hồng hoa, địa liền, xuyên khung, huyết giác, kê huyết đằng, nhũ hương, mộc dược”...
“Để rửa và bôi các vết thương phần mềm, chấn thương sưng đau, có thể dùng các thuốc sau: hoàng liên, hoàng bá, hoàng cầm, xuyên khung, bạch chỉ, nghệ, mật gấu”.
“Để chữa sưng đau răng lợi, có thể dùng các vị đại hồi, tế tân, bạch chỉ, rễ tranh, hoàng liên”...
Trên đây là những hiểu biết thường thức về Rượu Thuốc và cách ngâm Rượu, một kiến thức cần trang bị trong thời đại uống Rượu chữa bệnh đã trở thành một nghệ thuật phổ thông của con người.