Đi tìm "thương hiệu" rượu làng Vân
Xã Vân Hà là một dải đất nhô ra sông Cầu giống như một bán đảo, có một cảnh quan thiên nhiên đẹp và thơ mộng của một làng quê Việt Nam cổ truyền khá tiêu biểu: con đò, cây đa, bến nước, mái đình. Vân Hà không chỉ nổi tiếng với những trang sử hào hùng của dân tộc, của lịch sử lập làng từ rất sớm, màu sắc cổ kính hoà quyện với cảnh sắc thiên nhiên. Mà nơi đây, từ xa xưa vốn nức tiếng gần xa với nghề nấu rượu. Cái tên rượu làng Vân đã trở thành “thương hiệu” độc đáo và là niềm tự hào từ bao đời nay của người dân sống trên mảnh đất này.

Vang mãi “Vân hương mỹ tửu”
Làng Vân thuộc thôn Yên Viên, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang là nơi có truyền thống nấu rượu từ lâu đời (gọi là Rượu Vân hay rượu làng Vân). Theo thuyết phong thuỷ và cách nhìn dân gian, Vân Hà có thế đất của Rồng quay về chốn tổ, như Hổ trầu về nơi Tôn miếu. Với vị trí thuận lợi (3 mặt giáp sông), Vân Hà sớm phát triển thương nghiệp buôn bán, trao đổi hàng hoá với các vùng xung quanh, trong đó có nghề rượu ngay từ buổi đầu lập làng.
Nghề nấu rượu đã nhanh chóng đem đến sự phát triển hưng thịnh cho người dân nơi đây. Do vị trí và vai trò kinh tế quan trọng, Vân Hà ở thời kỳ đầu của triều Nguyễn trở thành Lỵ sở của toàn huyện.
Dưới các triều đại phong kiến, rượu làng Vân được dâng lên vua, rồi thường xuyên xuất hiện trong các buổi yến tiệc linh đình. Chính hương vị đặc biệt của Rượu Vân khiến các vua chúa tấm tắc ngợi khen.
Dưới thời Pháp thuộc, nghề nấu rượu ở làng Vân được mở rộng về quy mô và nâng cao về trình độ, không chỉ dừng lại ở trình độ phường hội hay sản xuất cá thể. Nhìn thấy lợi nhuận của nghề nấu rượu mang lại là rất lớn, vào những năm 30, một nhà tư bản Pháp cùng ông Nguyễn Lễ (người Đáp Cầu) đã đầu tư vốn xây dựng tại làng Vân một Nhà máy rượu với số thợ lên đến 300 người ngày đêm sản xuất. Tại đây đã lắp đặt một dây chuyền sản xuất có tháp nước, có điện và 72 bếp, hơn 140 lò nấu rượu. Khi rượu được chưng cất xong sẽ được đưa lên những con tàu, xuôi theo dòng sông Cầu và chở về nước Pháp tiêu thụ. Rượu nếp cái hoa vàng làng Vân theo đó mà đi muôn phương. Do tính chất rượu khan hiếm nên thời đó mỗi ngày nấu rượu cũng lãi được cả chỉ vàng.
Rượu làng Vân, một thứ đặc sản không thể thiếu vào các dịp lễ hội, tết hay làm quà biếu. Rượu được nấu bằng thứ gạo nếp thơm ngon, ngoài ra còn làm bằng sắn khô hoặc tươi, cộng thêm men gia truyền là 35 vị thuốc bắc quý hiếm và nghệ thuật ngâm ủ tài tình của người dân nơi đây. Rượu uống êm, vị đậm, uống xong có cảm giác lâm li hương vị đặc biệt trong họng và không đau đầu. Khi cầm chai rượu lắc mạnh, ngay lập tức có rất nhiều bọt tăm li ti nổi lên rồi tan dần như pháo bông, pháo hoa. Tất cả tạo nên nét riêng có của loại rượu mang thương hiệu làng Vân vốn tồn tại từ hàng chục thế kỷ qua, được mọi người trong và ngoài nước biết đến.
Cụ Nguyễn Thị Tom (92 tuổi) ở xóm 3, một nghệ nhân 80 năm trong nghề có tiếng ở làng tâm sự: “để giữ bí quyết của nghề nấu rượu, ngay từ xa xưa, người dân Vân Hà đã có ý thức bảo vệ nghề truyền thống của mình. Trong gia đình, cha mẹ chỉ truyền nghề cho con trai và con dâu. Tập tục này được tuân thủ nghiêm ngặt và trở thành một điều thề ước lâu đời ở làng Vân. Câu ca: “Trời mưa cho ướt lá cà/ Đố ai lấy được đàn bà Vạn Vân” được truyền cho đến ngày nay”.
Hướng đi trong tương lai
Trên thị trường hiện nay xuất hiện nhiều loại rượu nội, ngoại khác nhau. Đây cũng là thử thách lớn đối với nghề nấu rượu truyền thống ở Vân Hà. Một thực tế đang tồn tại hiện nay, giới thương lái (các đại lý rượu) đã sử dụng 1/3 rượu làng Vân, sau đó cho thêm cồn mía vào rồi khuấy và trộn thêm với nước lã cho đủ độ cồn để bán kiếm lời. Bên cạnh đó, một số địa phương khác cũng có nghề nấu rượu đã giả danh “rượu làng Vân” rồi cho tuồn ra thị trường . Nếu như không “sành” về rượu chắc chắn người tiêu dùng rất dễ bị lừa. Điều này đã ảnh hưởng ít nhiều đến uy tín của rượu làng Vân.
Tuy nhiên, đây chỉ là những “con sâu làm rấu nồi canh”. Với thương hiệu đã tồn tại từ mấy trăm nay, rượu làng Vân không những có sức sống mạnh mẽ mà còn khẳng định được chỗ đứng vững chắc của mình trên thị trường, cả trong và ngoài nước. Rượu làm ra đến đâu, tiêu thụ hết đến đó. Khắp mọi miền đất nước; trong các nhà hàng, khách sạn lớn nhỏ, quán bình dân... đâu đâu cũng có sự xuất hiện của loại rượu mang nhãn mác rượu làng Vân.
Ông Nguyễn Văn Tường chủ nhiệm Hợp tác xã Rượu Vân Hương nói: “nghề nấu rượu ở đây hiện được mở rộng cả về quy mô và số lượng, đồng thời cũng trên đường tìm tòi mọi cách thức nâng cao hơn nữa về chất lượng. Đây cũng là nghề thu hút và giải quyết được nhiều việc làm cho người lao động. Năm 1988, có 260 chủ hộ đăng ký nấu rượu với số lao động tham gia là 520 người; năm 1995, là 600 hộ. Sản lượng bình quân đạt 30 nghìn lít/ tháng. Hiện nay, có 700 hộ nấu rượu, thu hút 1.700 lao động, bình quân sản lượng đạt 42 nghìn lít/tháng. Trong đó 10% là rượu gạo, còn lại là rượu sắn. Thu nhập bình quân của mỗi hộ từ việc nấu rượu và chăn nuôi sau khi đã trừ các khoản chi phí là 2 triệu đồng/ tháng”. Rượu do HTX Rượu Vân Hương sản xuất đã đạt được các danh hiệu cao nhất trong các kỳ tham dự hội chợ: HCV tại Hội chợ Tuần lễ xanh quốc tế Việt Nam - năm 2002; năm 2004 – 2005, liên tiếp dành 2 danh hiệu "Thương hiệu nổi tiếng" tại Hội chợ Thương hiệu Việt Nam; năm 2007- 2008, đạt Giải nhất khi tham gia Liên hoan tuyển chọn rượu Việt Nam lần thư nhất, thứ hai và nhiều bằng khen các loại của tỉnh và Nhà nước.
Từ nay đến năm 2012 tỉnh Bắc Giang sẽ tiến hành đăng ký thương hiệu Vân hương mỹ tửu để bảo hộ bản quyền cho rượu làng Vân. “Địa phương đang kêu gọi các nhà đầu tư bên ngoài vào để phát triển sản xuất. Cùng với đó là cải tiến nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, tuân thủ theo hoạt động sản xuất kinh doanh của Nhà nước... Hiện tại, đã quy hoạch xong 3ha để làm khu Nhà máy rượu làng Vân, với số vốn ban đầu hơn 3 tỷ đồng đầu tư cho làm đường, san nến, kè. Ngoài ra còn sử dụng hệ thống tháp cất rượu cao tầng để làm sạch rượu theo tiêu chuẩn của Viện khoa học Việt Nam do trường ĐH Bách Khoa thiết kế, công suất đạt khoảng 60 nghìn lít/ tháng” - ông Nguyễn Đình Tạ (Chủ tịch UBND xã Vân Hà) cho biết.

Hà Nội ngày 20-07-2009.

Diêm Đăng Linh

RƯỢU LÀNG VÂN
Có một trạng thái tâm hồn mà một bộ phận nhân loại cố tránh không đụng đến, đấy là nỗi buồn. Người ta biết nó có nhưng tránh không nói đến vì ngại rằng nỗi buồn sẽ kéo theo nó những sức mạnh tác hại khác của tâm hồn mà người ta không kiểm soát nổi. Giống như trong khoa khảo cổ học ngày nay, có những mục tiêu mà người ta không dám đào bới, vì ngại rằng những phương pháp hiện có sẽ không đủ sức để bảo quản nhiều thứ cổ vật một khi khai quật lên. Thảng hoặc, người ta tin rằng có thể huy động để thay thế vào đó những sức mạnh có phẩm chất khác của tâm hồn, ví dụ như lý trí, khoa học... ấy là thời kỳ cổ điển của lịch sử tư tưởng nhân loại.
Đến một thời kỳ, người ta khước từ những biện pháp phòng ngự nói trên và cố gắng tấn công vào nỗi buồn. Đó chính là chủ nghĩa lãng mạn. Người ta coi nỗi buồn là một thứ thành lũy không phá nổi một đạo quân trùng điệp vây phủ tâm hồn; thậm chí người ta đem nỗi buồn ra làm cái bẫy để đánh đố nhau:
Hành nhân hạ xứ tận tiêu hồn?
Lâu thượng hoàng hôn
Mã thượng hoàng hôn
Tạm dịch:
Ở nơi đâu người lữ hành thấy buồn đứt ruột?
Hoàng hôn trên lầu
Hoàng hôn trên ngựa
Cuối cùng thì người ta cũng tìm ra vũ khí thích hợp để tấn công, ấy là rượu.
Dục phá sầu thành tu dụng tửu, dịch nghĩa là: Muốn phá thần sầu, nên dùng rượu
Còn con người thất bại Cao Bá Quát thì nghe nói đã đề trên bình rượu độc ẩm của ông một câu hỏi: Dữ nhĩ đồng tiêu vạn cổ sầu? (nghĩa là: cùng với mày, ta tiêu tán nỗi buồn ngàn năm).
Tôi đã tham dự những cuộc rượu bè bạn ở những bản thượng Trường Sơn. Ở đó, có lúc cả bốn bàn tay thi nhau nâng lấy bát rượu bị từ chối và tôi tự hỏi: Cuộc giao lưu nào đã đem đến cho họ một cử chỉ đẹp đến như thế ?
Tôi không cổ vũ cho sự uống rượu, nhưng cũng không chủ trương lấy nước lã thay rượu khi có bạn đến chơi nhà. Vấn đề là nhận thức cho đúng cái ngưỡng của sự vật: thái quá hay bất cập đều là phi - văn hóa. Văn hóa, đó chính là cái ngưỡng của sự vật.
Tôi không khuyến khích sự uống rượu, nhưng tôi cũng không muốn bỏ lỡ một cơ hội nào của sự giao lưu. Huống chi lần này có người quen của Thái Bá Vân, bạn thân của tôi lên Hà Nội mời; và mời đến một ngôi làng danh tiếng gọi là làng Vân.
Rượu làng Vân rất nổi tiếng, và hình như bay khắp một dải lãnh thổ Việt Nam. Chúng tôi xuống một chiếc thuyền, và để khỏi bị lầy lội, tôi tháo cả giày ra xách tay. Nào ngờ, khi tôi tháo giày xong vừa ngẩng lên thì con thuyền đã đến chân thềm của một ngôi nhà.
Làng Vân bị vây bọc quanh bởi nhiều con sông; và tôi nghĩ rằng đấy là một thế đất cần thiết cho sự giữ bí quyết, bởi vì cho đến nay, chưa ai bắt chước được rượu làng Vân cả. Một đoàn những cụ già y phục dáng lễ hội đứng chờ chúng tôi, vẽ thành một hàng dài vui mắt ngay trên nền chiếu hoa trải thành hai hàng trên thềm nhà; trên đó bày đủ các thức ăn để nguội chừng đã lâu do chúng tôi đến trễ. Chúng tôi rủ nhau ngồi xuống chiếu trước những chai rượu Vân trong suốt. Một người nhà bưng ra những chiếc mâm đồng vàng ánh như còn mới, trên đó có chạm hoa văn nhỏ bằng đầu kim găm, lấm chấm phủ kín cả mặt đồng. Trong mỗi mâm có một cụ già bê từng món thức ăn đặt lên mâm đồng và hạ thấp ngọn măng sông xuống (bây giờ tôi mới để ý rằng căn nhà được thắp sáng bằng đèn măng sông). Bóng tối trở nên đậm đặc hơn, và tôi không biết chủ nhà đang bày ra trò vui nào đây. Cụ già quay lại lấy một chai rượu Vân chừng một lít đổ đầy mặt đồng và châm lửa, hóa ra đó là một cách hâm thức ăn. Khoảng một tiếng, ánh lửa bốc thành ngọn đồng loạt trên những chiếc mâm đồng; ngọn lửa len lỏi qua những bát thức ăn vẽ thành những lượn sóng màu xanh biếc trên mặt thực khách. Đã lâu rồi nhưng tôi không thể nào quên bữa tiệc hôm ấy ở làng Vân, với những vết sáng xanh biếc đầy bí ẩn nhảy múa trên gương mặt của những thực khách ngồi chìm trong bóng tối; trông nó giống như một cuộc tiệc của một bộ lạc bán khai nào đó trong ánh lửa rừng trong đêm thẳm của lịch sử nhân loại. Cảm giác đằm thắm ấy kéo dài trong khoảnh khắc. Và trong không gian mà nó tạo dựng lên, tôi nghe tỏa lan một giai điệu quan họ, và "người ở đừng về" đã nói với tôi một điều gì đó, giống như một điều nguồn cội thuộc văn hóa dân tộc. Mãi cho đến lúc ánh đèn bừng sáng lên gương mặt của mọi người. Tôi ngoảnh lại nhìn. Họ đến từ bao giờ mà đông thế, những người lớn tuổi ngồi dựa tường, dựa cột im như tượng, như thể là lần đầu họ được nghe. Được nghe hát quan họ. Và những người trẻ thì hát, như thể là lần đầu tiên họ biết trao duyên với cuộc đời. Tôi tiêm nhiễm "Văn hóa làng Vân" từ dạo ấy. Sao lại có một kiểu dân cư trong sáng và vui đến vậy?! Vâng, tôi đã từng về thăm vùng quê quan họ này, dự lễ hội "đón bạn" của những người quan họ. Cảm giác đầu xuân tràn ngập cả tâm hồn tôi, lúc buổi sáng, tôi từ "nhà khách" mang thau ra giếng rửa mặt. Bỗng nhiên, từ một ngôi nhà hai tầng ở giữa đồng lúa, một đàn con gái cũng thong thả kéo ra giếng. Họ ồn ào, bạo dạn và cô nào cô ấy trông đẹp như tranh tố nữ; nghĩa là họ đẹp theo cách "con mắt lá răm, lông mày lá liễu mũi giọt mật, mặt trái xoan, cằm trái xoan, cổ cao ba ngấn, thắt đáy lưng ong"... Tôi hỏi:
- Có phải đêm qua các cô vừa hát quan họ đón bạn ngày xuân đó chăng?
- Không!
Chúng em là cán bộ trường Công đoàn Hà Bắc đấy chứ! - Một cô đáp.
Gớm! Con gái vùng Tiên Du, Tiên Sơn này đẹp thực, cán bộ công đoàn mà mình cứ tưởng như đội văn công quan họ! "Người ơi, người ở đừng về..." Vâng, vâng trong bấy nhiêu năm, tôi đã canh cánh bên lòng cảm giác trĩu nặng về cái đêm quan họ ấy: từ một cánh rừng miền Nam tôi đã về đây, và câu hát làm tôi muốn về thêm một lần nữa...
Hà Nội, ngày 5-12-1999
Hoàng Phủ Ngọc Tường