(ThS. Huỳnh Thị Bích Ngọc, Bình luận văn học - niên san 2015, tr.89-97)
Tóm tắt
Trong các sáng tác về đề tài ẩm thực đã có rất nhiều tác phẩm viết về ẩm thực Hà Nội của các tác giả tài hoa như: Vũ Bằng, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Nguyễn Hà, Mai Khôi, Băng Sơn,… Từ hướng tiếp cận văn học – văn hóa, bài viết khảo sát các sáng tác về ẩm thực Hà Nội tiêu biểu để nhận diện về dấu ấn thời đại, những cảm hứng sáng tác của các tác giả, và hơn nữa là văn hóa ứng xử của người Hà Nội.
Từ khóa: đề tài ẩm thực, góc nhìn văn hóa, văn hóa ứng xử…
***
Trong dòng chảy văn chương về đề tài ẩm thực, có thể nói những tác phẩm viết về ẩm thực Hà Nội khá nhiều, đa dạng và được thể hiện bởi nhiều cây bút tài hoa bậc nhất văn đàn Việt Nam như: Vũ Bằng với Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội; Thạch Lam với Hà Nội băm sáu phố phường; Nguyễn Tuân với Cảnh sắc và hương vị đất nước, Vang bóng một thời; Nguyễn Hà với Hà Thành hương và vị; Mai Khôi với Hương vị quê hương; Băng Sơn với Thú ăn chơi người Hà Nội,…
Minh họa: Miếng ngon Hà Nội, tác giả Vũ Bằng (Nguồn: iSach.info)
Những trước tác ẩm thực ấy khởi nguồn có thể là cảm hứng sáng tác, sự rung động, sự hoài niệm của nhà văn về những món ăn ngon Hà Nội mang lại sự đồng cảm và cảm xúc thẩm mỹ cho người đọc, tuy nhiên cùng với sự biến động của lịch sử và thời gian đã góp phần bổ sung cho các tác phẩm ấy thêm nhiều giá trị mới ngoài văn học. Đó có thể là giá trị lịch sử về Hà Nội ở một giai đoạn, thời kỳ đã qua; có thể là giá trị xã hội học cho những quy tắc ứng xử trong ăn uống; giá trị về nhân học dinh dưỡng,…, và liên kết tất cả hay phần giao thoa của các giá trị ấy chính là giá trị về văn hóa.
Thông qua các tác phẩm văn chương về ẩm thực Hà Nội của những nhà văn tiêu biểu như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Hà, bằng hướng tiếp cận văn học – văn hóa có thể nhận ra dấu ấn thời đại, những cảm hứng sáng tác của các tác giả về ẩm thực Hà Nội và cao hơn thế là văn hóa ứng xử của người Hà Nội trong giai đoạn mà các tác giả sống và sáng tác.
Hà Nội là mảnh đất ngàn năm văn vật, thu hút tinh hoa khắp miền đất nước, người Hà Nội đã hội tụ được nhiều đức tính tốt đẹp của dân tộc mà đặc biệt là tính thanh lịch.
“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài
Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”
Thanh lịch đã trở thành nét đẹp tinh thần của người Hà Nội được cả nước công nhận. Cái thanh lịch Hà Nội ấy hội tụ, tỏa sáng, thấm đẫm trong từng trang văn viết về ẩm thực của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân ở nửa đầu thế kỷ trước và Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Hà nửa thế kỷ sau từ cách chế biến, cách trình bày cho đến cách thưởng thức.
1. Ẩm thực Hà Nội thanh lịch trong chế biến
Trong tác phẩm Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Bắc, Băng Sơn cho rằng “Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội, trước hết ở chỗ tinh sành, quí hồ tinh bất quí hồ đa, thanh cảnh, ngon lành, sạnh sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật cao tay, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt” [2, tr.17]. Đó phải chăng chính là đặc trưng của sự thanh lịch trong cách thức chế biến món ăn của người Hà Nội?!
Dù là bữa yến tiệc hay chỉ là bữa cơm đơn giản ngày thường, nguyên liệu để chế biến món ăn luôn được người Hà Nội chọn lọc kỹ càng, phải là thứ tươi ngon, lành lặn nhất. Ở đây, cái tài hoa của người Hà Nội là giữa ma trận các chủng loại rau, củ quả, thịt thà, cá mú,…, họ luôn có bí quyết và cách thức riêng để lựa chọn và phân loại những thứ tinh tế, ngon lành nhất. Những bí quyết cách thức ấy được các thế hệ trước đúc kết, lưu giữ thành túi khôn dân gian qua hàng trăm câu thành ngữ, tục ngữ, ca dao truyền dạy lại cho thế hệ sau cứ thế mà dùng.
Từ việc lựa chọn các loại rau củ như thế nào cho tươi ngon phù hợp cách thức chế biến nấu nướng “cần ăn cuống, muống ăn lá”, “chuối hàng sau, cau hàng trước”; cách chọn cá, thịt “chó già, gà non”, “bò non ít mỡ”, “cá tươi thì xem lấy mang, người khôn xem lấy hai hàng tóc mai”, ... Chính Băng Sơn cũng chia sẻ điều này “Xưa có câu: hồng tròn, khế méo, thị vẹo trôn. Đó là thứ ngon, mua phải chọn đúng. Khế méo thì mới có một múi mập mạp mọng nước” [2, tr.95].
Một món ăn có thể thanh cảnh, giản dị như bát nước luộc rau cũng không thể làm qua loa, được chăng hay chớ mà có chuẩn mực rạch ròi, nghiêm ngặt. “Bát nước luộc rau muống pha sấu hay đánh dấm sấu đầu mùa, lạ miệng có thể còn ngon hơn măng nấu, gà hầm… miễn là nó phải trong vắt, trong ngần, không được vẩn một chút mỡ nào xao lên trong đó, hoặc do cái nồi cái xong không rửa kỹ, hoặc do cái muôi vừa múc món mỡ béo khỏa vào” [2, tr.31].
Theo tiêu chuẩn của người Hà Nội để nấu ăn ngon người nấu cần phải có kinh nghiệm, vốn sống và sự hiểu biết để cùng thức ấy đồ ấy phối trộn thêm loại thực phẩm nào, loại gia vị gì cho nổi vị, lựa chọn cách thức nấu kiểu gì cho phù hợp: luộc, xào, rán, nấu canh, làm tái .v.v.
Vài thứ rau củ đạm bạc, đơn sơ song người Hà Nội khéo léo chỉ cần thay đổi cách thái, cách nấu, cách phối trộn là đã có hàng loạt món ngon biến hóa . “Su hào có thể luộc, cắt ra thành từng thỏi như miếng giò, trắng ngần điểm một vài nhánh lá xanh cho đẹp, chấm cà chua hay trứng, rất dễ ăn. Su hào còn có thể thái vát mỏng đem xào, hoặc thái chỉ xào trứng. Nấu canh cũng được, thêm chút cà chua, có sườn càng hay, nấu với chân giò, thịt lợn, xương cổ cánh gà rất ngon. Su hào còn có thể ăn sống trong món nộm, hoặc tỉa thành hoa lá trong món dưa góp với bún chả, nem rán” hoặc “Rau cần nấu canh ăn có vị thơm. Thêm chút thì là, tưởng như là món cá nấu ám. Cần tái cải dừ. Đó là món ngon. Cần xào với thịt bò, cá quả là món sang. Già, đem muối dưa, riêng nó hoặc lẫn với bắp cải, ăn với cá kho khô, vừa ăn vừa tấm tắc” [2, tr.146]. Quả thực với cách làm ấy, cách ăn ấy thì không thể không đồng tình với kết luận của Băng Sơn “trong bữa cơm hàng ngày người Hà Nội ăn rau là chủ yếu. Ăn rau trẻ lâu, ngon miệng, dễ tiêu, phù hợp với hoàn cảnh kinh tế… nhưng cách ăn rau của người Hà Nội cũng tinh tế, sạch sẽ, ngon lành”. [2, tr.149].
Không chỉ khéo sử dụng nguyên liệu, người Hà Nội còn khéo kết hợp gia vị, chẳng hạn cũng là cá kho “nông thôn có món cá rô hầm trấu, nhừ tơi, ăn cả xương. Thành phố thường ăn cá chép cá trắm to, kho nước mắm ngon, kho riềng, kho hạt tiêu, kho trong nhiều giờ, cũng nhừ tơi, bùi ngậy, thơm hương riềng, hương hạt tiêu. (…) Nếu là cá biển thì kho với nước chè xanh, lót lá chè phía đáy nồi, ăn được cả chiếc lá chè bùi bùi là lạ” [2, tr.120]. Mai Khôi dành hẳn một bài Rau gia vị viết về cách phối trộn hai mươi thứ rau gia vị thông dụng trong chế biến món ăn. “Rau gia vị làm cho món ăn thêm màu sắc, hấp dẫn, lôi cuốn bởi những hương vị đặc trưng chứa trong tinh dầu thơm của nó. Rau gia vị phần lớn có chất kháng sinh thực vật có tác dụng kìm hãm vi khuẩn phát triển” [Mai Khôi, 9, tr.239].
Trong chế biến món ăn, sự tinh tế còn thể hiện ở cách chế biến thức ăn sao cho cân bằng âm dương, hàn nhiệt điều hòa với thời tiết, giữ gìn sức khỏe. Mỗi lúc sang mùa “những bà nội trợ tài hoa, trông trời, nghe gió, cảm được niềm vui khi nghĩ đến những món ăn mang nét hòa đồng vào thiên nhiên, vũ trụ” [2, tr.118] để chế biến thành những bài thuốc bổ dưỡng, thanh lọc cơ thể chống lại những tác động bất lợi của thời tiết như: Mùa hè nóng nực (tính dương cao) “không còn có thể ăn món cá bống kho khô với hạt tiêu hay muối vừng bùi bùi nhưng khó nuốt. Những hầm, ninh dù là chân giò hay gà vịt thì đi làm về, tấm áo thấm mồ hôi cởi ra, mở nắp lồng bàn thần kinh bị ức chế lại đậy lại” [2, tr.128]. Còn mùa đông lạnh (âm) thì tất nhiên các món dùng nhiều mỡ (có tính dương) như xào, rán, rim, kho,…, được ưu tiên hơn cả. “Cái rét miền Bắc thường khắc nghiệt, cứ đại hàn tê cóng chân tay, nhưng nó cũng là người đầu bếp tài hoa giúp một phần cho người chế biến (…). Nồi thịt đông thêm miếng thịt gà, thịt ngan (…). Món mắm rươi đã ngấu, mắm đồng đã đỏ và thơm mùi thính được phô hết vẻ đẹp ngon lành vào chính mùa đông” [2, tr.128].
Nghệ thuật nấu nướng của người Hà Nội tinh sành từ cách chọn, chế biến và phối hợp nguyên liệu, cách pha trộn gia vị sao cho ngon, cách ăn theo thời sao cho lành, cho bổ… Tất cả đã được chuẩn hóa đến nghiêm ngặt mà mọi đầu bếp phải làm đúng để có thể chạm đến chuẩn cái ngon như Vũ Bằng đúc kết “Hà Nội ngon là ngon từ cái dưa, quả cà, trách mắm; Hà Nội ngon là ngon từ bát canh hoa lý nấu suông, mấy cái trứng cáy chưng lên ăn với gạo Mễ Trì hay đĩa rau muống xào có gia thêm một chút mắm tôm; Hà Nội ngon là ngon từ miếng cá thu kho với nước mía ăn với gạo tám thơm vào đầu đông, mấy bìa đậu sống ở Phú Thụy chấm với mắm tôm chanh ớt vào một ngày oi bức hay một chén sấu dầm nhót vào một ngày đìu hiu cuối thu” [8, tr.94-95].
2. Ẩm thực Hà Nội thanh lịch trong trình bày
Trong quan niệm của người Hà Nội món ăn không chỉ ngon mà còn phải đẹp vì thế cách trình bày một món cũng không tùy tiện, qua quýt mà phải giống như một cô gái đẹp nết cũng còn phải khéo léo ăn mặc điểm trang cho đẹp người thì mới trọn vẹn.
Nghệ thuật trình bày món ăn trước tiên ở sự sạch sẽ, lịch sự, trang nhã bắt đầu từ mâm cơm. “Đi vào một gia đình Hà Nội, người ta thấy cái mâm luôn khô ráo sạch sẽ sáng bóng, đôi đũa bao giờ cũng khô ráo thơm tho, bằng nhau chằn chặn” [1, tr.19], “Cơm chín tới không bao giờ dỡ ra rá, nếu phần ai thường được xới vào liễn, vào cặp lồng, ủ trong chăn bông” [1, tr.18]. “Đói cho sạch, rách cho thơm” đã là nền tảng cho cách sinh hoạt, xử thế ngay cả trong ăn uống vì thế “Không thể bằng lòng với đôi đũa cọc cạch, cái dài cái ngắn, chiếc bát mẻ, cái thìa gẫy, cái mâm han gỉ. Cụ Nguyễn Tuân sinh thời trên mâm chỉ vài món, nhưng cái mâm phải bóng lộn, đôi đũa thật khô, cái bát thật sạch” [Băng Sơn, 8, tr.57]. Không cần phải giàu sang để có mâm son, chén ngọc, đũa ngà, mọi thứ chỉ đơn sơ, thanh cảnh thế thôi nhưng mà nền nã, đâu ra đó.
Ăn uống thường ngày đã thế, khi có cỗ là bữa cơm thịnh soạn, mời khách lại càng là niềm vui không thể để bị mang tiếng sơ sài cẩu thả, bị chê trách. Bữa cỗ Hà Nội bao giờ cũng được chuẩn bị công phu, chu đáo, cách bố trí bày biện có quy ước phép tắc hẳn hoi. “Tất cả các món nấu thường được chứa đựng trong các loại bát to nhỏ như bát ô tô, bát chiết yêu bằng sứ men trắng hoa xanh cổ kính, ít đựng vào đĩa lớn.
Giò, chả, thịt lợn quay, thịt gà luộc, cũng quen đựng vào đĩa nhỏ và có thể trong một mâm có hai đĩa cùng một món đặt ở vành mâm cân đối hai bên. Những đĩa xôi gấc hay xôi đỗ xanh, chè hoa cau hay chè bột sắn có rắc nước hoa bưởi thì được bày xung quanh ngoài mâm để ăn tráng miệng. Việc sắp cỗ do một, hai người nấu bày biện lên mâm theo luật đối xứng, món nước vòng trong mâm, các món khô vành ngoài, chính giữa là bát nước chấm. Cỗ nhỏ thì một tầng bát đĩa, cỗ to thì hai tầng, ba tầng xếp chồng lên nhau làm sao nhìn từ trên xuống vẫn trông rõ món dưới là món gì.
Nói chung, món cỗ bao giờ cũng bày sẵn, bày hết ra mâm, khác với tập quán ăn uống Châu Âu đưa ra từng món một và phải có người bưng đưa gắp rót” [Mai Khôi, 8, tr.125].
Đã có những ý kiến cho rằng cách bày biện như thế xem ra không có gì khó nhưng mà mất công, tốn thời giờ, trước sau, to nhỏ gì thì cũng vào bụng cả. Người Hà Nội không quan niệm thế “trong nhiều gia đình Hà Nội nếp sống tuy thanh cảnh nhưng chuyện ăn uống không thể là tùy tiện, được sao hay vậy” bởi vì đó còn là nếp nhà, là “gia phong, nét đẹp trong sinh hoạt hàng ngày” [2, tr.21].
“Ngoài chuyện ăn thì người Hà Nội uống cũng cẩn thận chu đáo không à uôm được chăng hay chớ. Bộ đồ uống trà không bao giờ được để cắn một vòng nâu tròn do người trước uống xong úp xuống mà không rửa ngay, tách cà phê bà vợ pha cho chồng được cách thủy trong bát nước sôi cho nóng đến ngụm cuối cùng mà không cần đun lại vì đun lại sẽ bị nồng” [2, tr.22]
Nghệ thuật trình bày món ăn của Hà Nội như đặc sản “quí” nhưng không hề “hiếm” bởi lẽ ngay cả trong những “món quà căn bản” của Hà thành cũng được trình bày đẹp như một bức họa lập thể như cảm nhận của Vũ Bằng “Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc, mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ, mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu… ba bốn màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức hoạ lập thể của hoạ sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt” [8, tr.26]. Hoặc một bát bún thang “bún chần kỹ đơm ra từng bát, rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc, tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu : tất cả những thứ đó tạo thành một bức hoạ lập thể có những màu sắc rất bạo mà lại ưa nhìn trông vui mà lại quý” [8, tr.117]. Còn có cái đẹp “tương phản”, cái đẹp “não nùng” của cốm Vòng xanh mướt màu lưu ly bên cạnh những trái hồng trứng thắm mộng như son Tàu được những mảnh lá chuối tước tơi như những búi tơ hồng quấn quýt “là một bức tranh dùng màu rất bạo của một hoạ sĩ lập thể, trông thực là trẻ, mà cũng thật là sướng mắt!” [8, tr.68].
Dưới đôi mắt quan sát tinh tường của các nhà văn – những người rất “sành ăn”, dáng vẻ, động tác của người làm/ bán cũng đóng góp một phần cho việc trang trí, trình bày, giới thiệu món ăn đến thực khách. Một cô hàng cơm nắm khéo bày hàng “Cơm nắm từng nắm dài, to nhỏ có, nằm trên chiếc mẹt phủ tấm vải mầu trắng tinh để che ruồi, muỗi. Con dao cắt sáng như nước và lưỡi đưa ngọt như đường phèn. Cơm cắt ra từng khoanh, cô hàng lại cẩn thận gọt bỏ lớp ngoài, rồi lại cắt ra từng miếng nhỏ vuông cạnh và dài, để bầy trên đĩa” [Thạch Lam, 7, tr.129] nhưng dù vậy vẫn chưa đủ, cô còn phải biết chăm chút dáng vẻ “sạch sẽ và tinh khiết, từ quà cho đến cả quang thúng, cả cô hàng, tóc vấn gọn, áo nâu mới, quần sồi thâm, cô hàng trông cũng ngon mắt như quà của cô vậy” [Thạch Lam, 7, tr.129] Như thế thực khách mới hài lòng vừa được ngon miệng vừa ngon mắt.
3. Ẩm thực Hà Nội thanh lịch trong thưởng thức
Theo Trần Quốc Vượng “biết ăn (thì cũng) biết giao lưu” [Trần Quốc Vượng, 18, tr.413], trong Hà Nội băm sáu phố phường, Thạch Lam cũng cho rằng “biết ăn, tức đã là một điều tiến bộ lớn trong các điều tiến bộ, nếu không phải là trong hàng những điều quan trọng nhất” [Thạch Lam, 7, tr.143].
Để có thể thấy được sự “biết ăn”, “sành ăn” hay nói cách khác sự thanh lịch trong thưởng thức ẩm thực của người Hà Nội (phản ánh trong các tác phẩm khảo sát) có thể tiếp cận từ ba góc độ: khẩu thực – nhãn thực – tâm thực.
“Khẩu thực”, một cách gọi ước lệ, không mang nghĩa đơn thuần là “ăn bằng miệng” mà là cách ăn để thỏa mãn nhu cầu sinh tồn, thỏa mãn cơn thèm ăn, khát uống hàng ngày. “Khẩu thực” mang tính chất cảm tính dựa trên cơ chế hoạt động của các giác quan, được xem là cấp độ thấp nhất trong nghệ thuật thưởng thức món ăn.
Ở cấp độ “khẩu thực”, con người hướng đến sự thỏa mãn khẩu cái của mình bằng mùi, bằng vị, bằng sự khoái khẩu được nhai, nuốt, hưởng, dùng những món ăn ngon do đó trong “khẩu thực” ngoài việc ăn cho no cũng không hiếm kiểu “ăn lấy được”, “ăn nhồm ăn nhoàm”, “ăn thủng nồi trôi rế” cho đến “phàm ăn tục uống” để rồi “miếng ăn là miếng nhục”. Sự thanh lịch Hà Nội không cho phép/ chấp nhận điều đó cho nên ngay khi bắt đầu một bữa ăn đơn giản nhất thì mỗi gia đình, mỗi cá nhân cũng đều thấm nhuần những quy định, phép tắc ăn uống đã được cả cộng đồng mặc định. Từ việc mời nhau dùng bữa “bất cứ nhà ai, thành phần gì, đông đúc hay ít người vào bữa ai cũng phải cất lời mời (…) sau khi mỗi người dùng bữa xong, câu mời cũng lại được cất lên lần nữa” [2, tr.179] cho đến cung cách ăn uống “ngồi ăn cơm không được nhai tóp tép, nhồm nhoàm, húp xuỵt xoạt, gõ bát đũa ầm ĩ. Khi chan canh, phải bỏ đũa xuống mới cầm thìa, không được một tay vừa cầm đũa vừa cầm thìa, khiến đôi đũa khuya vòng tròn trên mâm. Có một thìa chan canh, không được dùng nó để húp. Muốn húp, phải múc canh vào bát riêng của mình và đặt thìa thật khẽ, không bắn canh ra ngoài” [Băng Sơn, 9, tr.55]
Người Hà Nội “ăn ngon” bằng khẩu vị tinh sành và nhạy cảm đến độ chỉ cần nếm một món ăn đã phát hiện được, thẩm định được tiêu chuẩn, mức độ đạt đến cái ngon. Một tô phở ngon phải có “nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu dòn chứ không dai” [Thạch Lam, 7, tr.130] hoặc bánh cuốn Thanh Trì thì phải “mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm, bột mịn và dẻo”, một bát cháo hoa “quánh mùi gạo, xôi nồng mùi gạo nếp” hay “cái vị hành khô chưng mỡ ở trong bát ngô nếp bung non; hành giòn và thơm phức, những hạt ngô béo rưới chút nước mỡ trong” [Thạch Lam, 7, tr.128-129]
Có thể dễ dàng nhận thấy sự phổ biến và nhất quán khi miêu tả, phản ánh về cách thưởng thức này của hầu hết các tác giả. Từ Thạch Lam tiêu biểu với Những thứ “chuyên môn” cho đến Vũ Bằng tiêu biểu với Bánh Xuân Cầu, Ngô rang, Khoai lùi; Nguyễn Tuân tiêu biểu với Cốm, Chén trà sương; Băng Sơn tiêu biểu với Cơm nắm, Xôi lúa; Mai Khôi tiêu biểu với Chả cá Lã Vọng, Cà phê Hà Nội; Nguyễn Hà tiêu biểu với Canh trai, canh hến, Thịt chó nhà sàn,…
Như vậy, dù “khẩu thực” mới chỉ là cấp độ “ăn uống thông thường”, biết “ăn ngon” đầy cảm tính thì người Hà Nội vẫn không làm mất đi chất thanh lịch vốn có.
Tương tự như “khẩu thực”, “nhãn thực” không mang nghĩa đơn thuần là “ăn bằng mắt” mà là tầm nhìn, sự hiểu biết về ẩm thực. Những thực khách biết ăn bằng “nhãn thực” là những người không bị cái háu ăn, thèm ăn làm cho lóa mắt, không quan niệm ăn chỉ là việc nhai, nuốt, hưởng, dùng của lưỡi, răng, dạ dày mà còn là của trí tuệ.
Bằng tư duy suy xét đánh giá thấu đáo và tỉnh táo, cách thưởng thức của họ không dừng lại ở vị ngon trên đầu môi chót lưỡi bên ngoài mà phát hiện “những cái ngon ngọt hơn ẩn náu bên trong” [Thạch Lam, 7, tr.145]
Ăn một đĩa bánh tôm, “khẩu thực” dừng ở cảm nhận cái vị bùi của khoai, vị ngọt của tôm, vị béo của mỡ còn “nhãn thực” phát hiện quá trình chuyển hóa thực phẩm “chúng tôi nhìn cái bánh bột vàng dần, vàng dần, con tôm co lại, nhát khoai nở ra và cái bánh hơi cong lên như nóng nảy muốn nằm ra đĩa” [Thạch Lam, 7, tr.152]; nhìn một tô phở có thể đánh giá tay nghề chế biến của người nấu “Bát phở đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm trông thực muốn ăn. Nước thì trong mà lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ” [Thạch Lam, 7, tr.131]
Không quá lệ thuộc và bị chi phối bởi cảm giác, “nhãn thực” cho thực khách sự quan sát thấu đáo để rút ra những kinh nghiệm từ cách chọn miếng giò ngon “đừng ăn miếng đầu dây cuối giò nó hơi mủn vì nước luộc hay đọng xuống”, còn “đầu dây phía trên thì khô giòn (…) sỡ dĩ ngon thơm là vì nó tụ hết hương vị lá chuối vào” [Nguyễn Tuân, 7, tr.194] cho đến cách thức ăn một loại thời trân như cốm thế nào để đạt đến sự hoàn hảo. “Cốm không phải là thức quà của người ăn vội, ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ, người ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ; trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc.” [Thạch Lam, 7, tr.149]. Cách thưởng thức này chỉ có ở những con người phải “thật Hà Nội”, phải từng nhúng mình trong sự thanh lịch của văn hóa ẩm thực Hà Nội mới thông hiểu.
Không quá chú tâm vào khẩu vị món ăn, “nhãn thực” mang cái nhìn tỉnh táo để đánh giá con người qua ăn uống “một cách cầm đũa, một cách đưa thìa lên húp canh, bảo cho ta biết về một hạng người hơn là một trăm pho sách” [Thạch Lam, 7, tr.155]; và để đạt đến sự hiểu biết xử thế cần thiết “Không phải chỉ ở trong y phục, trong trang sức hay trong văn chương, mới có những cái “mốt”, những cái đua đòi mà thôi. Cả đến trong việc ăn uống cũng vậy. Người ta theo nhau ăn thức quà này, cũng như người ta theo nhau mặc kiểu áo kia. Và chỉ có những thức quà nào có những hương vị chắc chắn và phong phú, mới có thể bền lâu được” [Thạch Lam, 7, tr.153]
Cuối cùng, cấp độ thưởng thức cao nhất “tâm thực” là cách ăn đã vượt khỏi cái vật chất để hướng đến cái tinh thần, “tâm thực” là ăn bằng tất cả tấm lòng – ăn bằng tất cả sự thấu cảm giữa người nhận (người thưởng thức) với người trao (người nấu nướng/ đem lại) món ăn.
Thưởng thức món ăn bằng “tâm thực”, người Hà Nội mở lòng để đồng cảm sâu sắc với những phận người đằng sau những món ăn được trao/ bán; cũng chỉ có người Hà Nội, bằng “tâm thực” mới có thể đưa ra một khái niệm rất lạ thường mà cũng rất nhân văn “Quà… tức là người” [Thạch Lam, 7, tr.150]. Có người đẹp – người xấu, có quà ngon – quà dở. Có thứ quà lừa người như cái bánh bật cười “đem về mở ra khoe với mẹ, thì chỉ thấy bay ra … hai con ruồi. Nó bay đi mất” [Thạch Lam, 7, tr.150], có thứ quà kém chất như “những thứ phục linh cấu xanh đỏ và nhây nhớt, những thứ kem “Việt Nam” và “Hải Phòng” và “Thượng Hải” và trăm thứ bà dằn vừa nhạt vừa tanh” [Thạch Lam, 7, tr.151] nhưng cũng có thứ quà bao thế hệ phải dày công chế tác giữ gìn để “tên người làm bánh cũng bất tử liền theo với thứ bánh họ làm ra. Cái danh tiếng của cả một gia đình ghi trên nền lá chuối” [Thạch Lam, 7, tr.144]
Như vậy, vượt cao hơn “khẩu thực” và “nhãn thực”, “tâm thực” là bước chuyển hóa sự thưởng thức từ cái vật chất làm nên cái tinh thần. “Có ai là người không biết hạt vừng, từ thuở ấu thơ, được ăn thứ cơm trộn trong cối đá, khi mẹ giã vừng nơi đầu hiên nhà… cho đến khi tóc bạc, ăn bao nhiêu món trên những nẻo đường đời… Vừng đã chuyển hóa, trở thành máu thịt trong mỗi con người, thành cái hồn quê hương dân dã, mộc mạc, chí tình trong hồn ta?” [2, tr.63]. Là bước nối tiếp tình yêu quê hương đất nước “Trong một giọt nước rơi lóng lánh có cả một câu chuyện của vầng thái dương! Trong một miếng ăn cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trên đất nước bao la, giàu có tươi đẹp”. [Nguyễn Tuân, 7, tr.174]. Là sự chiêm nghiệm từ một món ăn trở thành một nét văn hóa, một niềm hạnh phúc “Hạnh phúc là những điều to tát, nhưng hạnh phúc đôi khi cũng là được ăn một món ăn đầy văn hóa của dân tộc nghìn đời truyền lại, do bàn tay người yêu dấu của mình dâng tặng” [2, tr.208]
Thanh lịch từ cách chế biến, trình bày đến thưởng thức, văn hóa ẩm thực Hà Nội đã góp phần quan trọng trong việc hình thành xúc cảm, thi hứng sáng tác của các nhà văn. Ở chiều ngược lại các nhà văn cũng đã dành nhiều tâm huyết trong việc lưu giữ và truyền tải mỹ cảm ẩm thực Hà Nội trong văn chương nâng tầm phổ quát cho món ngon Hà Nội, sự thanh lịch Hà Nội.
Tiếp cận văn học từ góc nhìn văn hóa, thông qua lăng kính và bộ lọc văn hóa đã được rất nhiều học giả, nhà nghiên cứu trong và ngoài nước, xưa và nay chứng thực thuyết phục như Bakhtin với công trình kinh điển Sáng tác của Rabelais và nền văn hóa dân gian trung cổ và phục hưng, Đỗ Lai Thúy với Sự đỏng đảnh của phương pháp, Từ cái nhìn văn hóa, Lê Nguyên Cẩn với Tiếp cận Truyện Kiều từ góc nhìn văn hóa,… Hướng tiếp cận này không chỉ cung cấp những hiểu biết thấu đáo về cái đẹp của từ ngữ, thi pháp văn chương mà còn những nội hàm giá trị trong nghiên cứu văn hóa, mở rộng phạm vi nghiên cứu từ đơn ngành đến liên ngành một cách khoa học và thuyết phục.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Băng Sơn (1996): Thú ăn chơi Người Hà Nội. - NXB Giao thông vận tải.
- Băng Sơn – Mai Khôi (2002): Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Các món ăn miền Bắc. - NXB Thanh niên.
- Đỗ Lai Thúy (2006): Theo vết chân những người khổng lồ. – NXB Văn hóa thông tin.
- Đỗ Lai Thúy (1999): Từ cái nhìn văn hóa. – NXB Văn hóa dân tộc.
- Lê Nguyên Cẩn (2007): Tiếp cận truyện Kiều từ góc nhìn văn hóa. – NXB Giáo Dục.
- Phạm Quang Long - Bùi Việt Thắng (tuyển chọn & giới thiệu) (2010): Tuyển tập tác phẩm về văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội. – NXB Hà Nội.
- Vũ Bằng (1994: Miếng ngon Hà Nội. – NXB Văn Học.
- Xuân Huy (sưu tầm & giới thiệu) (2004): Văn hóa ẩm thực & món ăn Việt Nam. – NXB Trẻ.